Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des Scombridae, dont les thons rouges, le thon blanc, ou germon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux. Le thon signifie aussi une femme peu plaisante en argot francais.
Le thon est un aliment marin très largement disponible et le risque de surpêche est grand. La capture mondiale de thonidés est de l'ordre de 3,5 millions de tonnes par an. Il est difficile de garder un thon captif ; l'Aquarium de la baie de Monterey est l'un des rares dans le monde à pouvoir en montrer.
Les espèces de thons
On pêche dans le monde, par an, 2,5 millions de tonnes de thons. Cette famille de nageurs véloces (avec des records de 80 km/h) et de mangeurs voraces (chaque jour jusqu'à 30% de leur poids en petits poissons ou crustacés) compte une douzaine d'espèces :
le thon rouge (Thunnus thynnus) est le plus gros et peut atteindre jusqu'à 1000 kg. Il est consommé et vendu frais.
le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) est plus petit que le thon rouge et vit avec ce dernier. Il est pêché en surface et apprécié en conserve.
le thon obèse ou patudo (Thunnus obesus) est apprécié cru par les japonais.
le thon jaune ou albacore (Thunnus albacares) est un thon tropical très utilisé en conserve. Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1 000 m au large des Seychelles
la bonite rayée ou listan ou listao (Katsuwonus pelamis) est un thon tropical également utilisé en conserve.
le Ravil (Euthynnus allettaratus), thon tropical.
Description
Les thons, de par leur grande taille, leur hydrodynamisme et leur bonne vision, sont des nageurs très rapides. Bien qu'ils soient poïkilothermes, ce sont les seuls poissons, avec certains grands requins, qui possèdent un système d'échangeurs de chaleur leur permettant de conserver au chaud leurs muscles et leurs viscères. Ce système est basé sur le contact entre des capillaires veineux, dont le sang est réchauffé par l'activité musculaire, et des capillaires artériels, dont le sang froid provenant des branchies se réchauffe au contact des capillaires veineux. Toutefois ce système n'est pas aussi élaboré chez toutes les espèces de thons et n'est pas aussi développé chez les jeunes que chez les adultes. Ce sont les grands thons rouges (pouvant dépasser 4 mètres et peser plus de 600 kg) qui sont capables de fréquenter les eaux les plus froides, ils sont d'ailleurs pêchés jusqu'en Islande. À l'inverse de la plupart des espèces de poisson qui ont la chair blanche celle des thons est souvent rose, du fait de leur importante vascularisation. Les thons sont des prédateurs se nourrissant essentiellement de petits poissons, de céphalopodes et de krill. Du fait de sa position de prédateur, et parce qu'il contient beaucoup de lipides, le thon rouge a tendance à accumuler des polluants tels que le mercure, métal très toxique.
Le thon est un infatigable migrateur et ne fréquente que les eaux chaudes, ce qui permet de le repérer lors des campagnes de pêche. Les bancs ou mattes rassemblent plusieurs milliers d'individus poursuivant des bancs de sardines, d'anchois, de sprats ou de maquereaux dont ils se nourrissent.
Caractéristiques alimentaires
Le thon est une source de protéine et contient peu de cholestérol. Le thon regorge d'éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B. Le thon rouge se démarque du thon blanc par sa teneur élevée en acides gras oméga-3 dont l'acide eicosapentanoïque (EPA) et l'acide docosahexanoïque (DHA). Des études montrent que la consommation de thon a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladie cardiovasculaire.
Le thon est le plus souvent consommé en conserve. Dans les pays asiatiques, le thon est consommé sous forme de sushi. Ce genre d'alimentation est en vogue dans les pays européens mais peut présenter des risques alimentaires sérieux pour les personnes fragiles.
Enjeu économique et surpêche
Le thon a une grande valeur commerciale et intéresse de nombreuses pêcheries internationales. Ce sont les industries de la congélation et de la conserverie qui règlent son exploitation. La pêche au thon est une pratique très ancienne et n'était qu'une pêche d'appoint jusqu'aux années 1950. Avec la mise au point d'outils plus performants, certains pays ont développés des flottes industrielles dans les principaux océans : océan Indien, océan Pacifique et océan Atlantique. Les différentes flottes se livrent à une concurrence sans merci pour écouler leur production.
Le niveau actuel de pêche du thon rouge est évalué à 50 000 tonnes annuelles en Atlantique et Méditerranée (pour un quota de 29 500 tonnes), alors que le taux de prises permettant le renouvellement est estimé à 15 000.
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