Homard au beurre demi-sel, vin rouge et poêlée d'asperges vertes

pour 6 personnes




6 homards entiers cuits
800 g d’asperges vertes
60 g d’échalote
1 cuillére à soupe de gingembre
1 galet de court-bouillon
2 galets de fond de veau
40 cl de vin rouge
40 g de beurre demi-sel
huile d’olive
sel, poivre du moulin


Décortiquez les homards (corps et pinces) et réservez la chair.

Dans une sauteuse, versez un filet d'huile d'olive et faites-y revenir la carcasse des homards, l’échalote, le gingembre, le court bouillon, le fond de veau, le sel et le poivre pendant 5 min.

Versez ensuite de l’eau à hauteur et laissez cuire 20 minutes

Filtrez le bouillon et, à feu vif, laissez réduire de moitié.

Ajoutez le vin rouge et laissez-le cuire sans le faire bouillir jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Dans une grande sauteuse, versez 2 c. à soupe d’huile d’olive, placez-y les asperges à plat et faites-les cuire pendant 8 min à feu vif en mélangeant régulièrement.

Assaisonnez.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre à feu doux, puis ajoutez la chair des homards et laissez réchauffer 5 min environ.

Placez les homards et les asperges dans les assiettes, versez dessus le beurre fondu et le jus au vin rouge.