bisque de homard

pour 6 personnes


1 petit homard de 800 gr environ
2 cuillerées à soupe d'huile
1 oignon
1 verre de Cognac
2 verres de vin blanc sec
2 échalotes
1 branche de céleri
2 carottes
1 bouquet garni
2 cuillerée à soupe de concentré de tomates
50g de riz
100g de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
2 branches de persil
poivre de Cayenne
sel et poivre



Accompagnement:




fromage râpé
petits croûtons



Couper le homard cru en morceaux et le faire revenir de tous les côtés dans une cocotte dans l'huile chaude avec l'oignon haché. Dès que les morceaux sont bien rouges, verser le Cognac par-dessus, le laisser chauffer et flamber, puis retirer les morceaux de homard de la cocotte.

Les remplacer par le vin blanc, un hachis d'échalotes pelées, de céleri et de carottes, le bouquet garni, le concentré de tomates et le riz.
Saler et poivrer.
Verser 2 litres d'eau bouillante.
Mélanger et porter à ébullition pendant 10 minutes.
Remettre alors les morceaux de homard dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

retirer alors les morceaux de homard une nouvelle fois, les décortiquer.
Réserver la chair et passer les morceaux de carapace, la tête et les parties crémeuses au mixeur, jusqu'à obtenir une purée la plus lisse possible..
La délayer dans le bouillon de cuisson et passer le tout a travers une passoire fine afin de retenir les éventuels morceaux de carapace.

D'autre part, couper la chair du homard en petits dés.
Remettre dans la cocotte la soupe passée et les dés de homard. Porter à frémissement.

Dans un bol; délayer la crème fraîche, les jaunes d'œufs et 1 pincée de poivre de Cayenne.
Verser ce mélange dans la cocotte.
Fouetter aussitôt énergiquement la soupe pour la lier, sur feu doux, sans la laisser bouillir, ce qui va très vite.

Verser dans une soupière chaude.
Parsemer de persil haché.
Servir en même temps des petits croûtons et du fromage râpé.