Dorade en croute de sel

pour 4 personne


1 dorade grise de 1.200 kg NON ECAILLEE
2 kg de sel marin
3 blancs d' oeufs
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de basilic
1 tranche de citron
1 feuille de laurier


Demander à votre poissonnier une dorade vidée et non écaillée.

Laver la dorade sous l'eau froide et épongez-la soigneusement.

Laver et couper le basilic et le persil grossièrement.
Farcir la dorade avec le mélange d'herbes, le citron et la feuille de laurier.
J'ai laissé le poisson au frigo 1 heure au moins le temps que les arômes le parfument quelque peu.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Mettre le sel dans un grand saladier et mélanger soigneusement avec les blancs d' oeufs.

Chemiser une plaque à gâteau de papier pâtisserie ( ce que je n'avais pas fait ) et étaler la moitié du sel/blancs d' oeufs sur cette plaque.
Placer le poisson au centre en pressant un peu et rabattre le sel vers les flancs.
Recouvrir avec le reste du mélange.
Le poisson doit être entièrement recouvert du mélange. Enfourner pour 30 minutes.

Après les 30 minutes, sortir la plaque du four et laisser 10 minutes en attente.

Préparer un plat de service et des assiettes au chaud.

Avec un petit marteau, tapoter de tous les côtés de la croute de façon à décoller et à faire fendre celle-ci.
En principe, la partie dessus va se fendre et vous pourrez l'enlever tel un couvercle.
Mettre le poisson sur le plat de service et détacher la peau qui s'enlèvera sans difficulté.

Servir avec du riz ou des pommes de terre nature dans les assiettes chaudes.