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 Le nougat

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jacotte
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MessageSujet: Le nougat   Le nougat EmptyLun 23 Fév - 22:27:38

Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande proche du touron espagnol et du torrone italien.

Le nom allemand du nougat est türkischer Honig (« miel turc ») ; le mot allemand Nougat désigne une sorte de praliné.



Histoire



Depuis l’Antiquité, le nougat est fabriqué en Orient avec des amandes, du miel et des épices.
Sa fabrication était également connue des Grecs, qui eux, le confectionnaient avec des noix.
Au XIVe siècle, les confiseurs damascènes élaborèrent un nougat à la texture rehaussée par la saveur délicate des pistaches d’Alep.
Le nougat blanc a été créé à partir d’une recette bien spécifique, composée essentiellement de sucre, de pistaches, d’eau de fleur d’oranger et d’une touche subtile de vanille.
Le nougat brun aux pistaches, dont la couleur vient du sucre brun, tire son moelleux de la gomme arabique naturelle entrant dans sa composition.
La vanille, les eaux de rose et de fleur d’oranger en soulignent la délicatesse.
À partir du XVIIe siècle, période à laquelle le nougat fut importé en Provence, Marseille avait le monopole de sa fabrication.
À cette période, le nougat se nommait « nux gatum » (du fait des noix utilisées dans sa fabrication).
Au XVIIe siècle, Olivier de Serres plante près de Montélimar les premiers amandiers du territoire et utilise ses fruits pour la confection du nougat.
Fort de son succès, il multiplia le nombre d’amandiers aidé par la population locale.
C’est à cette période que le nougat de Montélimar supplanta celui de Marseille.
Le véritable nougat de Montélimar, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est apparu au milieu du XVIIIe siècle avec l’ajout de blanc d’œuf, fondus avec le miel et le sucre, permettant d’aérer la pâte.

Fabrication du nougat


300 g de miel + un fond de verre d’eau
350 g de sucre
250 g d’amandes sans la peau
100 g de pistaches
1 feuille de papier nougat coupée en 2
2 blancs d’œuf montés en neige.

Passer les amandes et les pistaches au gril du four à 200° pour leur faire juste prendre une légère couleur.
Les maintenir au chaud.
Dans un cul-de-poule en cuivre, faire fondre le miel avec l’eau et le sucre jusqu’à la température de 138°.
(Quand la température atteint 110°, monter les blancs en neige)
Quand le mélange (miel, sucre, eau) atteint 138°, arrêter le feu et verser doucement sur les blancs en neige en continuant de faire tourner le batteur.
Faire sécher en chauffant doucement pendant 20 minutes, rajouter alors amandes et pistaches chaudes, mélanger juste un tour.
Vider le tout sur une plaque de marbre sur laquelle on a posé une demi feuille de papier nougat.
On recouvre le mélange d’une autre demi feuille de papier nougat.
On étale le plus possible avec un rouleau à pâtisserie.
On couvre avec une autre plaque lourde et on laisse au frais une heure avant de découper le nougat.


Le nougat 9W0RVkp2uaf3sAO
Plus gros nougat du monde (visible au Palais des Bonbons et du Nougat a Montelimar 26)



Différentes variétés de nougats


En France, on fabrique plusieurs sortes de nougat :

L’appellation « Nougat » ou plus couramment le Nougat Blanc correspond à une garniture de fruit au moins égale à 15%.

Le Nougat de Montélimar en contient au moins 30% et associe en plus des amandes douces grillées (28%) et des pistaches (2%).

La pâte de Nougat renferme une proportion de garniture inférieure à 15%.

Le Nougat au Miel comporte 20% de miel parmi les matières sucrantes.

Le Nougat de Provence est à base de miel, caramélisé avec des amandes, des noisettes, de la coriandre, de l’anis et parfumé à la fleur d’oranger.

Le Nougat Noir ou « parisien » ne comporte que 15% de garniture et n’est pas aéré.

Le Nougat Tendre est d’origine catalane (Espagne). Il est à base de noisettes et contient du sucre glace.

Le Nougat Chinois ou Vietnamien est fait avec de graines de sésames, de cacahuètes et de sucre.

Le Nougat Glacé est un dessert qui associe amandes, noisettes et fruits confits avec une crème à la vanille

Diverses variétés sont apparues au fil des années : nougat tendre et dur, nougat au chocolat, à la noix de coco, parfumé à la lavande ou à la rose, pâte à tartiner, liqueur de nougat (qui n’est plus fabriqué depuis 1990), préparation pour pâtisseries, nougat liquide, etc.

Il entre dans la composition du Toblerone


Le nougat HAzr7I3Tex4cNo5


Nougat de Montélimar



L'appellation « nougat de Montélimar » (AOC depuis 1980) est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d'amandes, ou 28 % d'amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel.
Treize entreprises en perpétuent aujourd’hui la fabrication, entre autres : Suprem'Nougat, LOR, Gerbe d’Or, Chabert et Guillot, Le Gavial, Arnaud Soubeyran, Diane de Poitiers, Delavant, Les 3 Abeilles, le Chaudron d'or.
mais même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe bien d'autres lieux de fabrication de nougat.
La fabrication est soit industrielle, soit traditionnelle (cuit au chaudron).

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