La conservation des champignons

Le nettoyage

Pour être sûr que vos champignons gardent toute leur fraîcheur, triez les et nettoyez les dès votre retour.
Étalez d'abord votre récolte sur la table et inspectez chaque spécimen en vérifiant une dernière fois leur comestibilité.
Par prudence, jetez les sujets que vous n'identifiez pas avec certitude.
Selon l'abondance et la qualité de votre récolte, déterminez ceux que vous voulez, cuisiner immédiatement et ceux que vous voulez mettre en conserve, congeler ou sécher pour en profiter le reste de l'année.
Avec un petit couteau aiguisé, ôtez soigneusement les impuretés sur le pied, dont vous couperez l'extrémité ( cependant si vous êtes sûr de la comestibilité d'un champignon, et n'avez pas besoin de conserver la base du pied pour confirmer son identification, il est recommander de couper celle ci sur place au cours de la cueillette, ce qui évitera de souiller les autres champignons avec de la terre ou des débris de végétaux ).
Essuyez délicatement chapeau et pieds, apportez un soin tout particulier à ceux qui sont formés de replis d'aiguillons et de cavités (girolles, pieds de mouton, morilles...) il est conseillé de parfaire le nettoyage de ces derniers à l'aide d'un pinceau

L'éminçage


Une fois nettoyés, il est bon de trancher les champignons.
Certains, en effet, sont trompeurs; d'apparence saine, ils peuvent être mangés de l'intérieur par les vers.
Ces derniers attaquent le chapeau en partant du centre vers l'extérieur, et vous pourrez peut-être en sauver une partie.
Si le champignon est petit, coupez le en fines tranches verticales.
S'il est gros, séparez le pied du chapeau, que vous émincerez dans le sens de la hauteur.
Tranchez le pied en long s'il parait sain sinon, jetez le, le chapeau étant le meilleur morceau.


Le blanchiment


Certaines espèces doivent être blanchies, c'est à dire plongées dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent, avant conservation.
Ce procédé élimine les toxines présentes dans le champignon cru et préserve sa forme et sa couleur.
Il évite aussi aux sujets décongelés de prendre le goût de champignons gelés.
Le lactaire délicieux est de ceux qui doivent être traités ainsi.

Première étape:Portez l'eau salée à ébullition, plongez y les champignons par petites quantités à la fois et laissez bouillir 1 minute.

Deuxième étape:Récupérez les champignons à l'écumoire et faites les sécher sur un torchon. Répétez l'opération avec tous les champignons.


La stérilisation

La stérilisation est une méthode utilisée de longue date, elle est applicable à tous les champignons mais c'est une méthode compliquée.
Il faut toujours prendre des spécimens jeunes, fermes et non parasités, les nettoyer avec soins,
placer les champignons dans une casserole et les faire suer en retirant le jus au fur et à mesure et en le gardant dans un bol, ou les blanchir selon l'espèce, remplir les bocaux avec les champignons en les couvrant du jus rendu, ou avec l'eau de blanchiment selon la méthode employée, fermer les bocaux et les placer dans le stérilisateur, stériliser pendant au moins une heure.
Les bocaux doivent être conservés en lieu sec et à l'abris de la lumière, les champignons stérilisés sont à consommer dans les six mois à un an qui suivent la stérilisation.


Les conserves à l'huile

Première étape:

Nettoyez et découpez 450 grs de champignons, faites les bouillir 8 minutes dans 300 ml d'eau aditionnée de 200 ml de vinaigre de vin, puis mettez les dans un bocal étanche avec quelques graines de coriandre, 6 grains de poivre et une gousse d'ail dont vous aurez pris soin d'ôter le germe.

Deuxième étape:

Placez une feuille de laurier sur les champignons et versez de l'huile d'olive vierge extra jusqu'à ce que tout le contenu soit immergé.
Fermez enfin hermétiquement votre bocal et gardez le dans un endroit frais et sombre.
Attendez 3 à 4 semaines avant de consommer.


Les conserves au vinaigre


Nettoyez soigneusement les champignons de préférence de petite taille, les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Après les avoir égouttés les placer dans un bocal, arrosez avec du vinaigre d'alcool bouilli, mettre du poivre blanc, des grains de coriandre, de l'estragon, de l'échalote ou quelque petits oignons épluchés.
Bouchez hermétiquement le bocal et laissez macérer unmois avant de consommer.


La congélation


La plupart des champignons se congèlent bien, mais il est préférable de les consommer assez rapidement pour profiter de leur saveur, les bolets, les psalliotes, agarics se congèlent très bien crus, choisissez les alors petits, fermes, bien nettoyés et séchés, d'autres doivent être d'abord sautés ou blanchis, lactaire, girolles.
Une fois nettoyés et coupés suivant la grosseur, placez les champignons dans un sac de congélation dont vous chasserez l'air avant de le fermer.
Les champignons blanchis se congèlent de la même façon; assurez vous seulement qu'ils sont bien secs pour éviter la formation de glace.


La dessiccation


La dessiccation est une façon courante de conserver les champignons.
Quelques jours suffisent.
Après avoir soigneusement nettoyé les champignons, les enfiler à l'aide d'une aiguille sur du fil fin mais solide.
Suspendez ces chapelets au soleil pendant 5 à 6 jours.
Suspendez les ensuite dans un endroit sec, le grenier de préférence. Conservez les dans une boîte en fer blanc ou dans un bocal en verre.
Pour consommer faites les tremper quelques heures dans de l'eau froide.

Une autre méthode consiste à faire sécher les champignons étalés sur un châssis garnie de fin grillage en plastique (type moustiquaire), c'est la méthode que j'utilise car la préparation et la manipulation est plus pratique et plus rapide.

Enfin si après récolte le temps est à la pluie et humide pendant quelques jours, il reste la méthode de séchage au four, étalez votre récolte sur une grille recouverte de papier aluminium et enfournez à 70° jusqu'à ce que les champignons soient légèrement craquants au toucher.