Saint-jacques à la grenobloise

pour 4 personnes




20 coquilles Saint-Jacques



Pour la sauce : les barbes des saint-jacques


1 échalote
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
70g de beurre
1 gousse d’ail rose
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc sec
20 cl de fond de volaille
Pour la grenobloise : 2 citrons
1/4 de botte de persil plat
100g de croûtons de pain de mie
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
30g de câpres
sel et poivre du moulin




La veille, ouvrez délicatement les coquilles. Récupérez les barbes et retirez les intestins.

Assurez-vous que les noix tiennent bien à leur coquille, rincez-les à l’eau et mettez-les à égoutter sur une grille.

Faites bien dégorger les barbes dans de l’eau claire pendant 1 journée.

Le jour même, émincez grossièrement l’échalote avec sa peau.

Dans une poêle, faites sauter les barbes afin qu’elles perdent toute leur humidité, puis égouttez-les dans une passette.

Faites chauffer l’huile d’olive et 20g de beurre dans une cocotte.

Saisissez de nouveau les barbes en les colorant bien, puis ajoutez l’échalote, l’ail en chemise et le bouquet garni.

Déglacez avec le vin blanc et réduisez aux deux tiers.

Arrosez de fond de volaille et laissez réduire d’une bonne moitié.Passez le contenu de la cocotte dans une passette et filtrez le jus obtenu dans un chinois.

Réservez.


Préparez la grenobloise :

Récupérez le zeste des citrons à l’aide d’un économe, taillez-le en julienne, puis pelez à vif les citrons en prenant soin d’ôter la peau blanche.

Levez les suprêmes au-dessus d’un bol pour recueillir le jus et détaillez-les en petits dés.

Blanchissez deux fois la julienne de zestes de citron dans de l’eau bouillante, puis faites-la confire dans le jus de citron pendant 10 minutes à feu doux.

Réservez.


Lavez et ciselez le persil, dorez les croûtons dans une poêle avec l’huile d’olive et égouttez les câpres.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre les 50g de beurre restants jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.

Réservez.

Assaisonnez les noix avec de l’huile d’olive, du sel, un tour de moulin à poivre, puis enfournez-les 10 minutes.

Montez la sauce au beurre et ajoutez un trait de jus de citron.

Nappez de sauce chaque coquille, ajoutez la grenobloise, puis servez.