Terrine de canard au pamplemousse rose

1 canard de 1,3 kg
300 g de gorge de porc
200 g de lard gras
1 crépine
1 barde de lard
3 gros pamplemousses roses
2 échalotes
80 g de sucre
1 oeuf
4 c. à soupe de cognac
10 cl de vinaigre de vin blanc
2 feuilles de gélatine
1 brin de thym
2 pincées de 4 épices
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préchauffez le four th.6 (180°C 350°F).

Pelez 1 pamplemousse. Faites blanchir la moitié du zeste 3 fois une minute dans de l'eau bouillante, puis hachez le

Retirez la peau du canard et prélevez les filets. Coupez-les en laniéres.

Dans un plat creux avec l'huile, le jus de pamplemousse pelé et la moitié du cognac.

Placez 2 heures au frigo.

Faites tremper la crépine dans de l'eau froide, égouttez-la et étalez la sur un linge.

Désossez le reste du canard, hachez la viande et mettez la dans un saladier.

Ajoutes la gorge de porc et le lard gras haché, les échalotes pelées et hachées, le thym effeuillé, le 4 épices, l'oeuf, le reste du cognac, les zestes hachés sel et poivre.

Mélangez.

Tapissez une terrine avec la crépine en laissant les bords dépasser.

Posez la barde côté gras vers le bas puis remplissez de farce à moitié, mettez les lanières de canard, le reste de farce et repliez les pans de crépine.

Placez la terrine au bain-marie bouillant et enfournez. Laissez cuire 1 h 30.

Rincez un pamplemousse et coupez le en tranches de 5 mm, recoupez les tranches en deux.

Dans une casserole portez à ébullition le vinaigre et 10 cl d'eau et le sucre.

Faites-y cuire les demi tranches de pamplemousse à frémissements jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.

Sortez la terrine, posez une planchette dessus, les tassez avec un poids

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Pressez le dernier pamplemousse, portez le jus à ébullition et faites-y dissoudre la gélatine bien essorée.

Débarrassez la terrine de sa planchette, posez les tranches du pamplemousse sur la terrine harmonieusement et versez le jus à la gélatine.

Laissez prendre au frais au moins 4 heures.

Servez avec du pain de campagne et une salade de mesclun (salade mélangée) assaisonnée à l'huile d'olive et jus de pamplemousse.

La terrine sera plus moelleuse si vous attendez 12 heures avant de servir.

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Terrine de canard au pamplemousse rose Bougie10