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 La torréfaction du café

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AuteurMessage
jacotte
administratrice
jacotte


Féminin Nombre de messages : 46685
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Date d'inscription : 20/02/2005

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MessageSujet: La torréfaction du café   La torréfaction du café EmptyMar 24 Oct - 22:52:28

La torréfaction est l'opération qui consiste à
faire griller les grains de café.
Elle permet de faire apparaître les essences aromatiques.
Le grain vertn'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les arabes
qui ont découvert fortuitement le processus au 14ième
siècle.
la torréfaction est tout un art, une mauvaise torréfaction
peut détruire le meilleur des crus.
Un café peut avoir un goût très différent selon la
torréfaction qu'il a subit.
La torrefaction s'adapte aux grains.
Il reste environ 700 petits torréfacteurs en France.
En France et en Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir
des grains légérement caramélisés,
les italiens un peu de beurre ce qui donne une apparence plus
huileuse au café

La durée

La durée de torréfaction varie selon les grains( taille, taux d'humidité résiduel...) et du goût que l'on désire obtenir.
Selon la durée, les grains de café perdront graduellement leur couleur verte pour prendre une teinte blonde, brune ou noire.
Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus ils offriront un café corsé.
La torréfaction s'effectue mécaniquement, non pas dans les pays producteurs, mais dans les pays consommateurs.
La raison en est simple : la torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.

Les nuances

La torréfaction est riche d'une infinies de nuance :

* Légère : Blonde ou " New England "
* Moyenne : Ambrée ou " American "
* Moyennement poussée : Robe de moine ou "Light French " (la plus habituelle en France)
* Poussée : Brune ou " French "
* Très poussée : Très brune ou "Dark French "

La terminologie

Différentes
terminologies sont employés
selon le pays.
Plus la torréfaction est claire, plus seront présentes, dans un café doux et léger, la richesse duparfum et la diversité des notes végétales des grands crus.
Plus la torréfaction est soutenue, au contraire, plus le café sera noir, corsé, caraméliséet peut-être amer.
Pour comparaison, la différence entre le blond et le noir est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit, ou celle qui sépare les thés noirs des thés verts.
En Europe du Nord (Suède, Finlande, Norvège), on l'aime léger, très peu torréfié.
Les allemands, belges ou autrichiens l'apprécient un peu plus corsé avec une pointe d'amertume.
En Europe du Sud (Italie, Espagne, Portugal) on le boit très torréfiés, le plus noir possible.
En France les goûts sont influencés par les pays frontalier le plus souvent même si en général c'est la torréfaction moyenne, à moyenne poussé
qui domine.

Les modifications subies

La composition chimique du café se modifie durant la torréfaction : nouvel aspect, développement des arômes, des qualités gustatives, le café révèle
alors tous ses arômes.
Le grain de café vert contient de 12% d'eau, elle va disparaître presque totalement pendant la torréfaction.
Les autres éléments composant le grain varient suivant la variété, le processus de culture, et le moment de la récolte.
On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (dont la caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium).
Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d'autres se combinent.
Le premier changement est la pigmentation.
Le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi-noir.
Le volume du grain augmente sous l'effet de la chaleur ainsi que la
dose de caféine.
L'eau et les sucres contenus dans le grain se transforment d'abord en caramel.
A l'approche des 200°C,les acides, nommés "précurseurs d'arôme",se combinent et forment les différents arômes avantd'être détruits par la carbonisation.
Les grains vont subir deux réactions chimiques:

*" De Maillard " ou caramélisation
qui est déterminante dans la constitution des arômes
*" De Strucker " intervenant dans le changement
de pigmentation

La fin de la cuisson doit être déterminée avec précaution.
Une torréfaction de courte durée donnera un café acide, alors qu'une torréfaction plus longue permet de gagner en amertume.

Les méthodes

L'opération se déroule dans un grilloir circulaireou cylindrique, le "torréfacteur " : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz dans la majeur partie des cas, en rotation permanente pour que les grains, toujours
en mouvement, soient torréfiés de façon uniformeet éviter de les brûler

Trois techniques de torréfaction se distinguant par leur durée et par la chaleur à laquelle les
grains sont soumis.


La méthode traditionnelle ou à l'ancienne


Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et léchés par les flammes durant une vingtaine de minutes à une température avoisinant les 200°C.
La torréfaction proprement dite s'effectue au cours des 10 premières minutes, le développement des arômes lors des 10 minutes suivantes.
A la température de 170°, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur devient jaune puis rousse.
Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques.
La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie.
Le crépitement particulier des graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction.
Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par de l'eau ou par brassage d'air.
Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à ce torréfier en refroidissant.
Elle permet d'obtenir le meilleur des grains.
Durée: 20 minutes environ
Rendement : 700 Kg de café par heure.
Perte: de 17 à 20%


La méthode rapide


Elle permet de torréfier 400 kilos de café en une dizaine de minutes seulement (grâce à des machines puissantes).
Le café y est maintenu dans de l'air brûlant à 800°C, avant d'être refroidi par brasement d'air.
Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats.
Durée: 6 minutes
Rendement : 1500 Kg de café par heure
Perte: de 12 à 13%


La méthode éclair ou flash

Utilisée seulement pour les cafés Robustas ordinaires et des café instantanés en permettant de torréfier plusieurs tonnes par heure.
Les grains subissent une température de 880° C durant 90 secondes, ce qui donne une cuisson inégale.
Cette méthode présente l'inconvénient de ne pas respecter les arômes car il n'y pas de " réaction de Maillard " comme pour dans la méthode rapide.
Durée: de 1 à 2 minutes
Rendement : 4000 Kg de café par heure
Perte: de 12 à 13%


Torréfaction " maison "

Réalisé jusqu'au début du 20ième sièclechez soi, elle est possible même si elle s'avère contraignante.
On use d'un grilloir, d'une bassine de cuivre étamé ou d'une plaque de fonte.
Quelque soit la méthode, le café a besoin d'un ou deux jours de repos après la torréfaction.

La conservation

Le grain vert dans de bonnes conditions se conserver plusieurs années mais il en n'est tout autre du café torréfié.
Ses ennemis sont l'oxygène, l'humidité et la lumière.
Après la torréfaction, le café continue à vivre, un peu comme le vin dans les fûts ou les bouteilles.

Il travaille de deux façons.

Tout d'abord les arômes libérés par la torréfaction s'exhalent, d'où la délicieuse odeur régnant chez le torréfacteur puis il vieillit,
mais contrairement au vin, ce processus ne lui est pas favorable.
Au contact de l'air, la cire et les graisses qu'il contient s'altèrent.
Un café moulu s'oxyde en cinq jours, il est donc essentiel de le protéger de cette oxydation.
Pour cela les cafés sont moulus et emballés sous vide après la torréfaction. Ainsi protégés, ils peuvent alors se conserver sans problème plusieurs
mois, voire plusieurs années.
Une date figure d'ailleurs sur chaque emballage pour indiquer la date limite conseillée de consommation.
Mais dès que l'emballage est ouvert, l'oxydation reprend.
Les torréfacteurs s'appliquent à créer des conditionnements qui préservent la mouture du contact avec l'air.
Il reste conseillé de ne pas trop tarder à consommer le café d'un emballage ouvert, il conserve environ une semaine toute ses qualité et de conserver au réfrigérateur
Les paquets sellés sous vide reste l'emballage le plusclassique et usé, d'autre lui préfère la boite métallique qui reste plus coûteuse.

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