foie gras mi-cuit au torchon

pour 4/6 personnes


La veille, préparez la marinade :

Dénervez le foie gras soigneusement, n’ayez pas peur de le défaire, il se reconstituera à la cuisson.
Dans un plat versez le muscat, la muscade, le sucre, le poivre et le sel.
Mélangez le tout puis placez-y le foie gras.
Laissez mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain en mélangeant de temps en temps.
Le lendemain, reconstituez le foie gras en formant un boudin.
Le boudin doit être bien compact : n’hésitez pas à bien le façonner avec vos mains.
Celles-ci doivent d’ailleurs être froides afin de ne pas réchauffer le foie (au besoin, trempez-les dans une eau additionnée de glaçons).

Enroulez le boudin dans du film alimentaire en serrant bien.
Réservez 2 à 3 heures au frais.

Ôtez délicatement le film alimentaire autour du boudin puis placez-le sur un torchon blanc.
Enroulez-le dans le torchon en serrant bien.
La forme du boudin doit rester régulière et compacte.
A l’aide de ficelle de cuisine, nouez fermement les deux extrémités.

Portez le bouillon à ébullition.
Plongez-y le foie quelques secondes et ôtez la casserole du feu.
Le foie doit être complètement immergé : au besoin, placez-y un poids (ramequin, bol, etc…).
Laissez le foie dans le bouillon hors du feu une vingtaine de minutes environ.

Sortez ensuite le foie gras du bouillon en l’égouttant bien.
Placez directement le foie gras au réfrigérateur pendant 24 heures.
Au terme des 24 heures, déroulez le torchon afin de récupérer votre foie.
A feu vif, poêlez-le sous toutes ses faces délicatement et rapidement

Ôtez le foie gras de la poêle et épongez-le délicatement avec le torchon.

Découpez à l’aide d’un couteau bien aiguisé des tranches de foie gras.
Disposez-en deux dans une assiette puis décorez d’un peu de vinaigre balsamique réduit.
Servez.