Les pâtes alimentaires

la forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, importante d'un point de vue gustatif : une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celles-ci, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.






De nos jours les pâtes se cuisent al dente en Italie.

La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est d'un litre pour cent grammes de pâtes.
Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson.
L'amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent entre elles.

Le sel (entre 10 et 14 grammes/litre) s'ajoute à la fin de l'ébullition, afin que la température d'ébullition ne dépasse pas 100 °C.

Les pâtes ne se cuisent que dans de l'eau en ébullition et à feu vif.
Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne se collent.
Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles.
Ceci est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mêle pas à l'eau, fût-elle bouillante.
Néanmoins, une huile d'olive parfumera subtilement l'eau de cuisson et par la-même, les pâtes.
D'autre part, à l'égouttage, le film d'huile très chaude donc très fluide qui va se déposer sur les pâtes pourra les empêcher de se coller entre elles en refroidissant dans le plat de service.
Ceci n'est d'aucune utilité dans le cas d'une préparation à l'italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci.

Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson.
Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaitre une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.

Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se pré cuisent pas.
Cette opération nécessite le rinçage, qui fait disparaitre la quantité d'amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.

Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et sautées à feu vif.
On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre.
Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).




Les formes et les couleurs


Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple).
Encore plus que la forme, l'aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce : la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu.
Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce.


On peut les classer dans les principales catégories suivantes :


Pâtes longues
Spaghetti, nouilles, spaghettini, linguine, bucatini (trouées), fusilli lunghi, cheveux d'ange (capellini)



Rubans
Nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, Fettuccine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)


Tubes
Cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli. Chifferi, gigantoni, rigatoni


Tubes en coude
Macaronis, coquillettes, pipe (lisce, rigate, etc.)


Pâtes farcies
agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni, tortellini.Lasagnes


Formes fantaisies, Pâtes farcies et parfumées

Gnocchis, malloreddus, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
Coquillages de tailles et formes diverses
Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)

Pâtes à potages
Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, vermicelles



Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :

Rouge : tomate ou betterave
Vert : épinard ou basilic ou persil ou ortie
Jaune : safran ou jaune d'œuf
Brun : champignon ou cacao amer
Noir : encre de seiche
Bleu : bleu de méthylène ou curaçao