terrine de foies de volaille

pour 20 parts environ






400 g de foies de volaille,
300 g de filets de poulet,
150 g de lard frais entrelardé,
2 tranches de pain de mie,
1 gros oignon,
2 gousses d'ail,
2 feuilles de laurier,
2 cuillerées à soupe de vin type madère ou porto,
1 cuillerée à soupe de cognac ou armagnac,
2 cuillerées à soupe de farine et un oeuf entier,
Sel, poivre, muscade.





La veille



Coupez les viandes et réservez un filet de poulet entier.
Mettez les dés de viande dans un saladier avec l'oignon coupé en morceaux, les gousses d'ail, les feuilles de laurier, le cognac et le vin type madère.
Remuez le tout, couvrez et laissez au frais toute la nuit.



Le jour même

Hachez tous les ingrédients marinés (sauf les feuilles de laurier) en finissant par les tranches de pain de mie.

Salez et poivrez, ajoutez la muscade, la farine et l'oeuf entier, remuez soigneusement le tout et remplissez la terrine à mi-hauteur.

Emincez finement le filet de poulet réservé la veille et disposez-le sur le hachis dans la terrine pour obtenir une couche fine et bien régulière tout le long.

Recouvrez avec le reste du hachis et déposez 2 feuilles de laurier sur la viande. Fermez la terrine et préparez un bain marie dans un grand plat à four pouvant la contenir.

Enfournez dans le four préchauffé à 200° et laissez cuire 3h00 en prenant garde qu'il y ait toujours de l'eau dans votre bain marie.

Une fois la terrine cuite, laissez-la refroidir deux heures, puis versez dessus une gelée que vous aurez préparée avec un sachet prêt à utiliser

Laissez la terrine au frais au moins 24 h avant de la servir, en sachant que si elle reste quelques jours à "rassir" elle n'en sera que meilleure.