Cailles sur canapé et purée aux truffes

Pour 2 personnes :
4 cailles

Pour la marinade :
25 cl de vin blanc sec
1 carotte
1 morceau de céleri
poivre
1 petit oignon ou 1 échalote
1 cuillère à soupe de fond de veau
15 cl de crème liquide

Pour la purée :
4 pommes de terre
1 cuillère à soupe de beurre
15 cl de lait
sel
1 petit bocal de truffes d'été (5 euros maxi)
4 tranches de pain


Préparation

Faire mariner les cailles avec le vin blanc, le poivre, la carotte, le céleri, l'oignon, le fond de veau ou 1 cube de bouillon et un verre d'eau.
Placer au frigo, couvert minimum 30 minutes, une nuit si possible.
Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée 20 minutes.
Les écraser avec le beurre, le lait et du sel.
Emincer 2 morceaux de truffes et les incorporer délicatement.
Faire griller le pain et couper une jolie forme à l'emporte-pièce.
Faire les mêmes formes avec la purée.
Faire cuire les cailles 40 minutes couvertes au four préchauffé.
Placer chaque caille sur un canapé.
Passer tout le jus de cuisson dans une passoire et récupérer le liquide.
Le faire bouillir avec un peu de crème et du sel.
Placer cette sauce dans des petits verres à goutte par exemple.