Cailles farcies sauce foie gras

Ingrédients pour 6 personnes


6 cailles
3 pommes
6 marrons au naturel
30 g de raisins blonds secs
3 c. à soupe de calvados
3 foies de volaille
3 brins de cerfeuil
5 c. à soupe d'huile
sel, poivre
Pour la sauce :
90 g de beurre
50 g de foie gras en dés
1 carotte hachée
1/2 oignon haché
1 trait d'armagnac
15 cl de bouillon de boeuf
15 cl de sauternes


Préparation


Préparez Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins puis coupez-en petits morceaux.
Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.
Ajoutez le calvados, salez et poivrez.
Mixez par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux.
Puis ajoutez le hachis quelques minutes en remuant.
Retirez du feu et réservez.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.
Ajoutez-le à la farce.
Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.
Faites cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre 10 g de beurre dans une casserole.
Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.
Déglacez avec l’Armagnac et laissez réduire.
Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de bœuf et le sauternes.
Mélangez et faites réduire de moitié.
Filtrez et remettez dans la casserole.
Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.
Réservez au chaud sans laissez bouillir.
Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.