La chaine du froid..

La sécurité hygiénique des denrées alimentaires dépend en grande partie du respect de la chaîne du froid, qui va du producteur au consommateur, en passant successivement par le transporteur et le distributeur.
Si les premiers maillons de cette chaîne sont, en général, solides (réglementation rigoureuse et sécurité obligent), on ne peut pas toujours en dire autant du consommateur, dont le réfrigérateur échappe évidemment à toute réglementation !
Pour éviter de graves erreurs, il faut se souvenir que liberté ne vaut pas dire négligence et que la chaîne du froid ne s'arrête pas à la porte du réfrigérateur. Le point sur les consignes d'une bonne utilisation..

Une température moyenne de 5°C

Légalement, avant d'arriver chez le consommateur, les denrées très périssables doivent être stockées à 4°C ou moins (Arrêté du 9 mai 1995-annexe 1).
Cette température optimale est en réalité rarement atteinte dans les réfrigérateurs des particuliers.
En effet, si les réfrigérateurs assurent une température moyenne de + 5°C, celle-ci est loin d'être homogène à l'intérieur de l'appareil : elle varie selon la hauteur et les différents produits ne doivent donc pas être stockés au même endroit selon qu'ils sont plus ou moins sensibles à la température.

On trouve dans le commerce des appareils dotés d'un compartiment avec une température comprise entre 0° et + 4°C, mais leur prix élevé constitue malheureusement un frein à leur utilisation.

Pourquoi maintenir la chaîne du froid ?

Parce que pour tout produit frais, la rupture de la chaîne du froid favorise la croissance microbienne.
La réglementation définit un seuil de tolérance acceptable à ne pas dépasser, au risque de voir les germes se développer dans un aliment.

Tous les germes n'ont pas la même sensibilité au froid. Certains voient leur croissance ralentie en dessous de 15°C.
C'est le cas des germes "traditionnels" d'altération des aliments, qui provoquent fermentations, putréfactions et mauvaises odeurs et sont responsables de toxi-infections alimentaires, parfois graves.
D'autres germes, qualifiés de "modernes" (comme la tragiquement célèbre listéria), ont une croissance ralentie à 4°C et stoppée à 0°C.

Tout dépend également des aliments : certains (viandes, poissons, pâtisseries à la crème, produits laitiers...) offrent un terrain plus favorable à la contamination microbienne et nécessitent une température de conservation plus basse, entre 0° et 4°C.

Les risques dépendent aussi de la fragilité du consommateur : les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les malades immuno-déprimés, sont plus vulnérables aux agressions microbiennes.

En pratique, comment assurer la continuité de la chaîne du froid ?

- Choisissez un réfrigérateur en fonction de vos besoins. Consultez attentivement la notice du fabricant pour suivre les conseils de rangement et connaître la zone la plus froide.

- Limitez au maximum le temps entre l'achat des denrées réfrigérées et leur rangement dans le réfrigérateur. Assurez leur transport rapide dans des sacs isothermes. Attention au caddie et la voiture qui sont propices au réchauffement et donc à la détérioration des aliments.

- Jamais d'aliment chaud dans un réfrigérateur !
Celui-ci sert à maintenir le froid et non à refroidir les aliments.
Souvenez vous que toute élévation de la température du réfrigérateur contribue à la croissance microbienne.

- Soyez ordonné : évitez de superposer ou de juxtaposer des produits "emballés" et des produits "nus" comme des fruits et des légumes. Cela peut créer les contaminations de promiscuité.

- Ne surchargez pas votre frigo : l'encombrement gène la circulation d'air et favorise les contaminations.

- Evitez les ouvertures de porte trop fréquentes et prolongées (toujours la température !)

- Respectez impérativement les dates limites de stockage.

- Enfin, veillez à l'hygiène de votre réfrigérateur : assurez régulièrement son dégivrage, son nettoyage et sa désinfection, conformément à la notice d'utilisation.

Cependant, si les consommateurs que nous sommes ne font pas toujours ce qu'il faut, Pouvoirs Publics et fabricants sont loin d'être irréprochables :

Les notices d'utilisation ne sont pas assez précises : elles ne définissent pas la zone la plus froide de l'appareil.
Du matériel compartimenté en fonction de la température est souhaitable.

Les thermostats ne permettent pas de connaître la température.
La présence d'un thermomètre à l'intérieur des réfrigérateurs est donc fortement conseillée.

Une réglementation incitant les constructeurs à installer un compartiment 0-4°C destiné aux aliments hautement périssables (comme la viande) devient nécessaire.

Enfin, il est primordial d'informer le consommateur sur les risques qu'il encourt en ne respectant pas la chaîne du froid.

Comme toujours, mieux vaut prévenir que guérir !