le pain

Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines.
Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau.
La pâte du pain est soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation, c'est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. Le pain est ainsi une mousse solide.
La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle.
On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix…
En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensembles de protéines aux propriétés élastiques qui permettent d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation .
C'est ce qui permet la levée de la pâte.



Historique

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement historique, technologique et gastronomique. L’histoire du pain commence en 8 000 av. J.-C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développe au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine). Farine, eau, sel, levain : les égyptiens tenaient d’ailleurs déjà la recette du pain, qu'ils enrichissaient parfois de graisse, d'œufs ou de miel.
On attribue l'invention du pain aux Égyptiens, qui l’auraient découvert par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, permettant la découverte du pain avec levain. C'est en Égypte qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C..
Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.
Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. A partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de fabrication.



Le pain dans le monde

france

La fabrication est réglementée par la loi : le pain normal doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).
Le pain contient 2,5 - 2,7 g de sel (baguette) soit les besoins journaliers d’une personne. Le pain ainsi que d'autres aliments préparés vont devoir réduire leur teneur en sodium de 20 % en cinq ans. En outre un étiquetage indiquant la quantité de sel est envisagé.
Un pain sans levure est dit pain azyme.
L'artisan ou l'ouvrier qui pétrit et cuit le pain est un boulanger.


L'Europe du Nord

Dans les pays du nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait avec le seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, parce que le gluten du seigle n'est pas fort comme celui du blé, et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d'un pain de seigle, et l'acide peut cesser leur action.


Arménie

Les pains traditionnels Arméniens sont le lavash , ce qui signifie « regarde bien », et le matnakash, qui signifie « tiré des doigts ».

Les États-Unis et l'Amérique du Nord

En l'Amérique du Nord il y a de nombreux types de pain ; le pain européen, avec seulement de la farine et de l'eau, est populaire, mais le pain le plus connu se fait avec du lait et du beurre. Les pains historiques, par exemple le sourdough de San Francisco ou le Rye and Indian, se font aussi, mais ils ne sont pas aussi populaires. Les pains juifs sont également populaires, particulièrement les bagels et le hallah (comme la brioche, mais avec de l'huile, pas de beurre), et les pains italiens (pizza, etc.).

Italie

On utilise un pain qui s'appelle "la focaccia", c'est un pain fait principalement d'huiles d'olives.

Informations nutritionnelles

100 grammes de pain blanc apportent :

55 g d'amidon
8 à 10 g de protéines végétales
moins de 1 g d'acide gras
des vitamines (B1, B2, B3, B6, et E)
des éléments minéraux dont le sel, (fer, phosphore, magnésium, calcium)
de 3 à 5 g de fibres.
Le pain complet contient plus de fibres et d'éléments minéraux.

Fabrication du pain

Le fabrication du pain se divise en 8 étapes séparées par des temps de levée du pain :


Pétrissage : Le pétrissage commence par un mélange de tous les ingrédients dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Cette première étape s'appelle le frasage. Le but du pétrissage proprement dit est de structurer la pâte en réalisant un réseau de gluten convenable. De la structure du réseau de gluten dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L'excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten. Le pain ne peut plus alors se développer correctement.



Pointage : C'est la première fermentation. La pâte est laissée au repos de trente minutes à cinq heures pour laisser la levure ou le levain assurer une fermentation suffisante. La pâte doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape : le gonflement est dû au dégagement de gaz carbonique lié à la fermentation.
Division : Il s'agit de découper la pâte que l'on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.


Boulage : Afin d'obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont « boulés ». Cette étape permet également de contrôler la force des pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré.


Détente : Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.


Façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.


Apprêt : Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation s'effectue dans des conditions de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes. L'apprêt dure de une à trois heures.



Cuisson : Les pains sont enfournés à 250-280 °C (480-535 °F), en présence de vapeur d'eau. Avant l'enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter le développement des pains. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes intenses. L'alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.

Différents types de pains

Le boulot
la faluche, en Flandre
La fouée, en Touraine
la fougasse, dans le Midi
la gâche
Le pain au levain
Le pain azyme
Le pain bûcheron
Le pain de campagne
Le pain épi
Le pain Napoléon, à Cherbourg
Le pain polka
Les pains fantaisie peuvent incorporer des noix, des châtaignes, des morceaux de lard... et avoir toutes sortes de formes.



Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :

Pain blanc
Pain bis
Pain complet
La législation française classe les pains selon la composition et la technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.


Pains spéciaux

Bagel
Pan bagnat
Pain à la grecque : spécialité bruxelloise
Pain au gluten
Pain au lait
Pain au son
Pain brioché ou brioche : fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des œufs.
Pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux.
Pain crestou : recette ancienne de l'Aveyron
Pain d'épeautre
Pain d'épices
Pain de campagne : c'est surtout une appellation commerciale.
Pain de gruau
Pain de méteil : pain contenant 50 % de seigle
Pain de mie : préparé avec une pâte additionnée de matières grasses et de sucre. Souvent vendu en paquets de 24 tranches, il est à la base de la fabrication des biscottes.
Pain de seigle : pain fabriqué avec une pâte contenant au minimum 65 % de farine de seigle. Si cette teneur est comprise en 10 et 35 %, le pain est appelé « pain au seigle ».
Pain noir
Pain pita : pain turc à la levure.
Pain sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg.
Pain suédois
Pain tabouna : pain moyen-oriental cuit sur les parois du four.
Pain viennois : c'est un pain de mie auquel on a rajouté du lait.
Mantou : petit pain chinois qui n'est pas cuit au four mais à la vapeur.
Pain maya


Pains par dimension (en France)

Le pain, appelé aussi, dans certaines régions de France (vers Lyon, par exemple), la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette. En Franche-Comté, la flûte est appelée le pain long.
La miche, environ 1 kg
La baguette, 250 g
Le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette
La ficelle