Pâté de porc au pineau

Pour 4 kg de pâté et de conserve :


1,5 kg de foie de porc
1,5 kg de viande de porc (échine ou lard par exemple)
1 kg de gorge de porc (gras)
15 cl (2/3 d'un verre à moutarde)
environ 40 g de sel
du bouquet garni en poudre
de 5 à 10 g de poivre suivant le goût
du pineau
des bocaux en verre stérilisables et des capsules ou des caoutchoucs



Préparation

couper en gros dés le foie, la gorge et la viande de porc, passer au hachoir à viande manuel ou mieux, et plus rapide, électrique.
Mélanger le hachis de viande en ajoutant le sel, le poivre, le bouquet garni en poudre, puis le pineau.
Pour goûter et vérifier l'asaisonnement avant cuisson, faire cuire une boulette aplatie du mélange à la poêle sèche.
Rectifier l'asaisonnement si besoin.
Remplir les bocaux du hachis en laissant 1 centimètre au bord du bocal.
Fermer les bocaux soit avec des caoutchoucs soit avec des capsules suivant le modèle choisi.
Faire stériliser 3 heures dans un stérilisateur spécialement conçu ou on peut réduire les quantités de viandes de départ et ne faire qu'un kilo de pâté (3 ou 4 bocaux) et les cuire dans une cocotte ou un grand récipient en prenant soin de mettre une grille au fond du récipient (pour que les bocaux ne soient pas en contact direct avec la source de chaleur) et en intercalant des torchons autour des bocaux pour ne pas qu'ils s'entrechoquent au cours de la cuisson.
On peut également mettre une grosse pierre sur les bocaux pour qu'ils ne flottent pas.
Laisser refroidir dans l'eau de stérilisation.
On peut les déguster dès le lendemain ou les garder pendant des mois.

Pour finir... Toutes les variations sont possibles autour du pâté de porc, on peut faire du pâté de foie de volaille ou de lapin en mettant moitié foie de porc et moitié foies de volaille ou de lapin (avec toujours la viande et la gorge de porc), ce sera plus fin comme goût.
On peut aussi rajouter des oeufs au hachis ou des échalotes hachées.
On peut également ajouter au milieu du hachis des morceaux de viande de lapin ou pour les fêtes un morceaux de foie gras crue, c'est tout simplement délicieux !
Et à défaut de pineau, utiliser du Porto ou de l'eau de vie.