Avant l'ouverture de la bouteille, la pression du gaz carbonique est de 6 atmosphères environ.
On compte alors environ 12 grammes de gaz carbonique par litre de champagne.
Au moment du débouchage, la pression du gaz carbonique chute brutalement : il n'y en a que 0,035% en volume dans l'air.
Le champagne doit donc établir un nouvel équilibre entre les pressions, où le gaz carbonique ne sera plus présent qu'à l'état de traces dans le champagne
Le liquide doit évacuer les 12 grammes de gaz carbonique qu'il contient.
Une flûte de 10 centilitres contient ainsi 0,7 litres de CO2.
Une bulle ayant un diamètre moyen de 0,5 millimètres, on obtient un chiffre d'environ 11 millions de bulles, soit plus que le nombre d'habitants de Paris et sa banlieue !
Toutefois, la majorité du gaz carbonique (80%) ne s'échappe pas sous forme de bulles mais directement à la surface du verre.
Les bulles minuscules au départ gonflent littéralement au cours de leur ascension vers la surface.
Pendant ce trajet, les bulles se gavent de gaz carbonique jusqu'à multiplier leur volume par un million en l'espace de 10 cm ! (de 10 micromètres environ à un millimètre).
Dans la bière, les bulles sont trois fois moins grosses que dans le champagne, car la concentration en CO2 y est deux fois moindre.
L'éclatement d'une bulle se fait en plusieurs étapes. Lorsque la bulle arrive à la surface, il se forme un film liquide qui finit par céder sous la poussée d'Archimède. Durant un bref intervalle de temps, il reste un "trou" correspondant à la partie immergée de la bulle.
En se refermant, cette cavité projette vers le haut un mince filet de liquide : le champagne s'engouffre depuis les bords de la cavité vers le centre.
En moins de 3 millisecondes, la surface est redevenue parfaitement plane.
Les bulles constituent des mini-ascenseurs pour les molécules aromatiques, qui se fixent sur elles au cours de leur ascension.
L'éclatement des bulles provoque ainsi la mise en suspension au-dessus du verre d'un nuage de très fines gouttelettes chargées d'aromes.
C'est ce qui permet de magnifier la dégustation.
Grâce aux mouvements de convection, la surface du champagne se renouvelle constamment en molécules aromatiques et composés volatiles odoriférants
Juste après avoir versé le champagne dans le verre, on observe une courte phase où les bulles en formation et les bulles en train d'éclater forment une sorte de "radeau" à la surface.
Chaque bulle y est généralement entourée de six de ses semblables, un peu comme les alvéoles d'une ruche. Lorsqu'une bulle éclate, elle laisse une plaie ouverte où les bulles adjacentes sont littéralement aspirées.
Ces "fleurs de bulles" sont hélas trop fugaces pour être visibles à l'œil nu.
Grâce aux molécules tensioactives présentes dans le champagne et qui rigidifient les bulles, celles-ci ne vont pas toutes éclater à la surface.
Le gaz carbonique peut s'échapper à travers le mince film de liquide qui coiffe leur partie émergée.
Elles se "dégonflent" ainsi progressivement, et subsistent à la surface pendant plusieurs secondes. Si on évite de remuer la flûte, elles s'organisent en spirales comme des galaxies.
Cette rotation est due à la forme circulaire de la flûte qui oblige les bulles à évoluer dans les limites de ses parois.
Sujet: Un verre de champagne contient 11 millions de bulles 
