Jarret de veau sauce gribiche

Pour 6 Personnes




jarret de veau : 1.5 kg
oignon : 1
vert de poireaux : 1
carotte : 1
clou de girofle : 2
laurier : 1 feuille
thym : 1 branche
persil : 10 queues
vin blanc sec : 1 bouteille
tomate : 4
salade : 1
oeuf : 2
moutarde : 1 cuillère. à soupe
huile d'olive : 2 verres
vinaigre : 1 cuillère. à soupe
cornichon : 10
câpres : 1 cuillère. à soupe
ciboulette : 10 brins
sel, poivre





La veille, préparez un bouillon dans une cocotte.

Verser 1,5 litre d'eau et le vin blanc.
Pelez et coupez la carotte en batonnets, pelez et piquez l'oignon avec les clous de girofle, ficelez le vert de poireau avec le persil et ajoutez le tout.
Ajoutez le laurier et le thym.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Faites bouillir le bouillon pendant 1 heure environ à couvert.
Plongez ensuite le jarret dans le bouillon, baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 heures.
Écumez de temps en temps en cours de cuisson.
Au bout de ce temps, éteignez le feu et laissez refroidir le jarret avec le bouillon dans la cocotte.
Égouttez le jarret, couvrez-le et réservez-le au frais jusqu'au lendemain.
Passez le bouillon au chinois, prélevez-en 3 verres et versez-le dans un plat creux.
Réservez au frais.



Le jour même

faites durcir les oeufs.
Ecalez-les et séparez le blanc des jaunes.
Écrasez les jaunes dans un bol.
Ajoutez la moutarde, le sel et le poivre.
Montez la sauce, comme une mayonnaise, en fouettant et en ajoutant l'huile d'olive en filet.
Coupez les blancs d'oeuf en petits cubes et ajoutez-les à la sauce.
Coupez les cornichons en rondelles fines et ajoutez-les avec les câpres et le vinaigre, à la sauce.
Découpez la ciboulette avec des ciseaux en réservant quelques brins pour le décor.
Ajoutez dans la sauce.
Mélangez la sauce et réservez-la au frais.
Découpez le bouillon pris en gelée, en cubes.
Lavez et découpez les tomates en rondelles.
Nettoyez, lavez et essorez la salade.
Découpez-la en lanières.

Au moment de servir, étalez la salade dans le plat de service, posez dessus le jarret, les rondelles de tomates et les cubes de bouillon.

Servez accompagné de la sauce gribiche.