Les bouchées à la reine

pour 6 personnes





- 200g de champignons de Paris
- 1 citron
- 150g de ris de veau
- 45g de beurre
- farine
- 75cl de bouillon de volaille
- 2 blancs de poulet cuits
- noix de muscade
- 6 petites quenelles de veau
- 3 jaunes d'œufs
- 10cl de crème fraîche épaisse
- 6 petites croûtes à vol-au-vent en pâte feuilletée
- sel fin et poivre


Nettoyer les champignons, couper la base du pied terreux et les détailler ensuite en fines lamelles.
Les citronné.
Par ailleurs, faire cuire le ris de veau à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
L'égoutter, le dépouiller et le couper en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter 3 cuillerées à soupe rases de farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes.
Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon et porter à ébullition. Couper le poulet en petits cubes et les ajouter dans la sauce, ainsi que les ris de veau et les champignons émincés, bien égouttés.
Saler, poivrer et muscader.

Continuer de faire chauffer en remuant sans arrêt.
Incorporer alors les quenelles égouttées, coupées en petits tronçons, et remuer délicatement.
Délayer à part les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un bol, puis verser cette liaison dans la casserole en remuant sans arrêt.
Faire chauffer sans bouillir pendant 5 minutes.

Faire chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C, ainsi que les chapeaux.
Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et les ranger dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles.
Les remplir de la garniture en sauce avec une cuiller à soupe.
Poser les chapeaux dessus et servir aussitôt.