Tartare d'huitres, Saint-Jacques et saumon sauvage

Pour 6 personnes


200 g de saumon sauvage (éventuellement surgelé)
200 g de noix de Saint-Jacques (éventuellement surgelées)
12 huitres
2 citrons verts
10 cuillères à soupe d'huile d'olive extra
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée


Ouvrir les huitres, les pocher 30 secondes dans une casserole pour les raidir (arrêter aux premiers frémissements).
Refroidir.
Réserver au froid.
Hacher grossièrement au couteau, en dés, noix de Saint-Jacques, saumon sauvage et huitres refroidies. Mélanger.
Réserver au froid.
Peler à vif les citrons verts.
Lever les suprèmes (partie charnue du fruit entre les peaux blanches).
Les hacher grossièrement et recueillir le jus qui s'écoule.
Faire une vinaigrette avec le jus des citrons verts, le sel, le poivre du moulin, l'huile d'olive.
Ajouter le hachis de suprèmes de citrons verts et la coriandre hachée.
Mélanger délicatement à la cuillère afin de ne pas réduire le citron en purée.
Juste avant de servir, mélanger les huitres, les Saint-Jacques et le saumon à la sauce.
Servir dans le saladier de préparation ou dresser sur assiette.

Pour finir ... Ne pas trop cuire les huîtres qui deviendraient caoutchouteuses.
Ne pas mélanger trop longtemps à l'avance, pour garder le moelleux des produits car le citron "cuit" et durcit les aliments.
sel et poivre du moulin