les fromages

Les grandes familles de fromages

- Fromages à pâte molle et à croûte lavée

Quelques membres de cette famille : le Livarot, le Maroilles, le Pont-l’Evêque, le Munster, le Langres, le Rollot, les Boulettes d’Avesnes ou le Dauphin.

Procédé général de fabrication et d’affinage : les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont le fruit d’une coagulation mixte, obtenue tout à la fois à partir de ferments lactiques et de présure.
Le caillage est assez rapide, moins d’une heure est nécessaire à cette étape déterminante.
Afin de favoriser l’égouttage, le caillé légèrement dur à cet instant, est divisé et brassé, avant d’être moulé, puis salé.
Dirigés vers la cave d’affinage, les fromages sont alors entre les mains des cavistes, intervenants essentiels au devenir du produit.
Retournés deux à trois fois par semaine, les fromages sont brossés et lavés avec une solution d’eau salée, enrichie de bactéries spécifiques afin d’éveiller les ferments du rouge.
La croûte devient alors progressivement lisse, souple et reluisante, de couleur jaune à rouge orangé.
La pâte mœlleuse révèle une multitude de saveurs, allant de la plus suave à un goût finement affirmé, et aux parfums souvent puissants.

Origines : sans doute monastiques, au début du 2ème millénaire.



Fromages à pâte molle et à croûte fleurie

Quelques membres de cette famille : le Brie de Meaux, le Brie de Melun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchâtel.

Procédé général de fabrication et d’affinage : les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont également le fruit d’une coagulation mixte, mais cette fois avec un rôle prédominant pour les ferments lactiques.
La pré-maturation sous l’effet de ces ferments dure environ 20 heures à basse température (10-15°C).
Alors intervient l’ajout de la présure qui permet la coagulation sous les deux heures.
A partir du degré d’acidification et du niveau de présure utilisée, qui détermine la durée de la coagulation, le caillé peut être à dominante lactique (saveur acidulée pour le Chaource ou Neufchâtel) ou à dominante présure (saveur suave pour le Camembert ou Brie).
L’égouttage du caillé est dit spontané, puisque peu ou pas découpé, rarement malaxé (Neuchâtel).
Transférés dans des salles de repos à température tiède (15°C) et bien aérées, les fromages se reposent un à deux jours, avant de passer entre des mains expertes pour salage et essuyage, avec saupoudrage du penicilium sur la face apparente des fromages, régulièrement retournés.
Un léger duvet blanc verra le jour et donnera alors une jolie robe avant de légèrement rougir avec le temps.

Origines : au Moyen-Age, avec pour précurseurs les fromages de type Brie.



Fromages à pâte pressée cuite

Quelques membres de cette famille : le Comté, le Beaufort ou l’Emmental.

Procédé général de fabrication et d’affinage : après chauffage entre 63° et 65 °C, selon s’il doit rester cru ou thermisé, le lait est ramené à une température de 32°C avant d’être ensemencé de ferments lactiques puis emprésuré.
Après une demi-heure, la coagulation fait apparaître une caillé ferme, qui sera tranché en petits grains de la taille d’un dé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum. Après brassage à 32°C, le lait est progressivement chauffé à 55°C et maintenu à cette température pendant un peu moins d’une heure.
Dans les petites unités où les gestes humains sont restés ceux des fromagers d’hier, comme les fruitières du Jura par exemple, le caillé est glissé au sein d’une grosse toile puis égoutté et séparé du lactosérum avant mise en moule dit à éclipse.
La masse de caillé est ensuite pressée durant plusieurs heures afin de souder les grains les uns aux autres.
La meule qui prend alors forme, est à ce stade vouée à la fermentation : les ferments lactiques produisent de l’acide lactique par absorbtion du lactose.
Les “ roues ” prennent ensuite un bain de saumure ou eau salée.
Après un séjour en cave froide (12°C environ) qui durera jusqu’à trois semaines et où les meules seront lavées, brossées et sans cesse retournées, les fromages partent vers des caves chaudes (20°C environ).
Là, ils subiront de véritables réactions gazeuses dues aux bactéries qui s’approprient l’acide lactique en dégageant du gaz carbonique.
Ce séjour qui dure plusieurs semaines donnera naissance aux trous, également appelés “ yeux ”.
Retour ensuite en caves froides afin de ralentir la production gazeuse et commencer réellement l’affinage. Certains fromages comme le Comté ou le Beaufort séjournent peu ou pas en cave chaude, ce qui explique l’absence de trous et la naissance de lainures.

Origines : au XIIIe siècle, en zone de moyenne montagne (Jura et Alpes).



Fromages à pâte pressée non cuite

Quelques membres de cette famille : le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l’Ossau-Iraty, le Morbier, raclette ou le Laguiole.

Procédé général de fabrication et d’affinage : le lait est tout d’abord chauffé à 25°C et très faiblement acidifié.
Le caillé dit à dominante présure est obtenu après une coagulation de 30 à 45 minutes.
Compact et homogène, il est tranché et brassé en petits grains afin d’activer l’égouttage du lactosérum.
Selon le fromage recherché, le grain de caillé sera appelé grain de riz, pois, maïs ou noisette.
Le lactosérum expulsé, il sera alors soit brassé à nouveau, lavé dans de l’eau chaude (40°C environ) puis pressé (St Nectaire ou Tome), soit directement pressé, avant d’être à nouveau découpé, puis salé pour parfois être encore pressé (Cantal ou laguiole).
L’acidité de la pâte apparaît tout au long du pressage. Les fromages sont enfin disposés en salles d’affinage (15°C environ) ou hâloirs.
Ceux qui n’ont pas à cet instant été salés, comme le St Nectaire par exemple, prennent un bain de saumure (eau salée).
L’affinage va de quinze jours pour le St Paulin par exemple, 3 mois pour le Cantal à bien plus pour certains comme le Salers.

Origines : monastiques.


Fromages à pâte persillée

Quelques membres de cette famille : le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, les Fourmes d’Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex.

Le lait est monté en température vers les 32°C puis ensemencé de ferments lactiques et de présure.
Le caillé est ensuite découpé en très petits cubes à la main ou mécaniquement, afin de faciliter au mieux l’écoulement du lactosérum, puis salé et enfin ensemencer de “ penicillium glaucum ”.
Ces moisissures, par leur développement naturel, permettront la naissance de marbrures vertes ou bleues. Alors intervient le transfert en cave humide (10°C), pour une période de cinq jours pendant laquelle, les blocs de caillé sont salés.
Démoulés, ils partent vers le hâloir où ils sont piqués de longues et fines aiguilles afin de faciliter la circulation de l’air au sein de la pâte et par là-même, le développement des veines du fromage.
Ils partent à nouveau pour des caves très humides (95 % d’hygrométrie) et chaudes (12°C environ), où ils restent un mois puis pour des caves un peu plus froides (5°C environ) afin de ralentir la fermentation.
Là, ils se reposent plusieurs mois avant d’offrir le meilleur.

Origines : sans doute vers la fin de l’empire romain.


Fromages de chèvre

Quelques membres de cette famille : le Selles-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l’Ardèche ou de la Drôme, le Banon, le Pélardon, le Valençay ou encore le Crottin de Chavignol.

Cette famille, contrairement aux autres grandes familles, ne se distingue pas par son mode de fabrication mais par son lait.
On y trouve tout aussi bien des fromages à pâte à pressée non cuite, à pâte persillée, à pâte molle à croûte naturelle ou fleurie.
Le processus de fabrication n’est donc pas unique mais en relation avec le type de pâte recherchée.
A partir des laits du soir et du matin, dit laits de mélange, la coagulation est obtenue soit naturellement, soit à l’aide de présure ou de ferments lactiques.
Après expulsion du lactosérum et mise en moule, assez souvent manuelle d’ailleurs, les fromages sont rapidement démoulés, égouttés pendant un peu moins d’une journée, puis réessuyés et envoyés en salles ventilées pour une semaine environ.
Après quelques jours, des moisissures naturelles bleutées de pénicilium album apparaissent sur la surface du fromage.
Avant de partir pour la salle de repos, ils sont enfin salés, à la volée, avec du sel sec.
En cave, où certains restent jusqu’à cinq semaines mais plus généralement une semaine pour les petits formats, les fromages se dessèchent lentement pouvant offrir une large gamme de saveurs, du frais au cassant en passant par le crémeux ou le tendre.
Sont parfois cendrés avec du charbon de bois ou roulés sur des aromates.

Origines : des sarrazins qui ont introduit les chèvres sur le continent européen lors des invasions vers le 8e siècle


Fromages fondus

Quelques membres de cette famille : l’Emmental, le Cantal, le Comté.
On utilise souvent des fromages réformés, bons au goût mais ne répondant pas aux exigences et au cahier des charges de l’AOC par exemple.

Obtenus, comme le suppose leur nom, du mélange de plusieurs variétés de fromages.
Après avoir été écroutée, coupée, râpée et broyée, puis mélangée avec du lait, du beurre, de la crème, la pâte est pasteurisée (95°C) ou stérilisée (125°C).
Certaines variétés sont aromatisées ou épicées.
Les durées de conservation sont généralement très longues.

Les fromages fondus sont des fromages d’accompagnement ou de grignotage.
Très appéciés par les enfants.
On les trouve aussi beaucoup dans les pays dits chauds.

- Fromages frais

La coagulation est une floculation des particules de caséine du lait qui, sous l’effet des ferments lactiques, passent de l’état de suspension à celui de flocons pour devenir une sorte de gel.
Le caillage qu’il soit spontané ou travaillé, est dit long, entre 12 et 24 heures, phase pendant laquelle le lait est maintenu en température, entre 15 et 20 °C. La rétension du lactosérum explique le taux élevé d’humidité.
On dit que le caillé obtenu est à prédominance lactique. L’usage de la présure est limité.
L’égouttage est effectué en faisselle traditionnelle pour les fabrications artisanales, en cuves avec filtres ou par séparation centrifuge pour les méthodes plus industrielles.
On peut les consommer nature ou aromatisés.



Voici quelques idées de plateaux de fromages.


Pour chaque saisonune dizaine de fromages .
Un bon plateau de fromages ne comprends que quatre ou cinq bons mais Heureux produits. Pas besoin d’être trop nombreux pour former une équipe redoutable ! .
D’autres alliances, tout aussi généreuses, ont droit de regard.

- Plateau d’automne : Mont d’or, Beaufort, Sainte Maure de Touraine, Munster, Camembert, Pérail, Morbier, Brie de Melun et Bleu des Causses.

- Plateau d’hiver : Crottin de Chavignol, Langres, Ossau-Iraty, Pont l’Evêque, Saint-Nectaire, Saint-Marcellin, Roquefort, Salers et Brie de Meaux.

- Plateau de printemps : Cabécou, Charolais, Reblochon, Comté, Fourme d’Ambert, Murol, Chaource, Soumaintrain et Brin d’Amour.- Plateau d’été : Chabichou du Poitou, Cantal, Saint-Marcellin sec, Neufchatel, Bethmale, Abondance, Mimolette, Brillat-Savarin, Picodon de la Drôme ou de l’Ardèche.

- Plateau fraîcheur : Faisselle, Fontainebleau, Chèvre frais, Saint-Céols.

- Plateau excellence : Mont d’or, Pérail, Comté, Epoisses, Roquefort, Livarot, Cantal, Reblochon, Abondance, Beaufort, Ossau-Iraty, Selles-sur-Cher, Valençay et Crottin de Chavignol.

Pour bien acheter, il faut savoir avant toute autre chose, bien regarder.
Au premier coup d’œil, le lieu de vente doit vous inspirer confiance.
Vous devez avoir l’impression que le commerçant contrôle son magasin, tous les détails comptent :

. Les étagères doivent être impécables ; le matériel, couteaux, instruments à trancher, balances aussi.

. La tenue du personnel, blouse et gants, doit être sans faille, nette et propre.

. Le magasin doit être sous température contrôlée.

. Les fromages et les produits laitiers sont des produits qui aspirent à être conservés au frais, mais pas au froid. L’intérieur de la boutique doit donc être au frais mais sans plus.

. Les familles de fromages n’ont pas à être mélangées, les uns sur les autres sans autre rangement que l’entassement.
Chaque rayon doit être organisé, selon les grandes familles (pâte pressée cuite, pâte molle, fromages de chèvre…, les pays d’origine, les types de laitage.

. Vous n’achetez pas des miettes de fromage mais des parts de fromage.
A la coupe, vous pouvez voir si vous avez à faire à un professionnel.

. Chaque fromage ou spécialité choisie doit être emballé séparément, dans un papier spécial, propre au contact alimentaire.
. Tout achat donne lieu à un ticket de caisse.

…bien le transporter :

Deux risques menacent entre le moment de l’achat et votre arrivée à votre domicile : les chocs dits thermiques et les chocs de contact.
Une règle pratique peut vous simplifier la vie : acheter vos fromages à la fin de vos courses afin de limiter les écrasements intempestifs et l’éloignement durable à une température fraîche.
Un petit sac isotherme vous aidera également à résoudre cette question.


…bien le conserver :

Des fromages bien conservés, c’est l’assurance de faire durer son plaisir gourmand.
A quelle températrure les conserver :
0 à 4°C pour les fromages blancs, frais et laitages
6 à 10°C pour les fromages à pâte pressée cuite
3 à 6°C pour les autres.
Tous les produits doivent être emballées dans leur papier d’origine, de l’aluminium ou du film plastique alimentaire. Pour les pâtes pressées cuites, un linge propre légèrement humide fera l’affaire.
Eviter les contacts avec d’autres aliments commes les légumes ou la viande.

…bien le déguster :

Avant de servir votre plateau, il faut impérativement mettre les fromages à température ambiante : une demi-heure est suffisante.
Eviter les chocs thermiques trop répétés car il ne faut jamais oublier que le fromage est un produit vivant, donc toujours sujet à fermentation.
Pour bien réussir sa préparation, il est important de ne pas servir de trop gros morceaux, servez le nécessaire, pas plus ; bien les protéger, d’un torchon de préférence, surtout ne pas les laisser à l’air ; éviter les plateaux qui restent trop longtemps sur les tables.
Le retour au frais doit intervenir sans tarder.

Prévoir, si vous êtes nombreux, deux couteaux : un pour les pâtes persillées ou les pâtes molles et un pour les pâtes pressées cuites.
Pour les fromages non entamés, il revient à la maîtresse de maison de montrer la voie, d’engager la découpe afin d’éviter toute gêne des invités.
Ne pas présenter des parts trop petites qu’il est préférable de manger en famille ou en sandwich.
Pour les fromages à pâte molle, à pâte persillée ou à croûte lavée, la croûte fait partie du fromage.
Ne jamais couper le cœur en laissant la croûte de côté.
Pour les pâtes pressées cuites, la croûte se retire ou se gratte en dernier.




Voici quelques découpes :

les fromages ronds comme le Camembert, le Reblochon, le Munster ou le Coulommiers.
En portions triangulaires en partant du centre.
Couteau normal.



les fromages carrés ou pavés comme le Maroilles, le Pont l’Evêque, le Pavé ou le Carré de l’est.
En portions triangulaires en partant du centre.
Couteau normal.



les fromages à forme particulière comme le cœur de Neufchatel, le Dauphin ou le Murol.
Le principe reste le même : la découpe part du centre. Couteau normal.


les fromages ronds comme le Pélardon, le Crottin de Chavignol ou le Picodon de la Drôme ou de l’Ardèche. Les couper en deux et ainsi de suite, encore en deux. Couteau normal



les fromages larges et cylindriques comme le Brie de Meaux, le Brie de Melun, le Brie de Nangis ou le Coulommiers.
La découpe est effectuée en pointes ou en languettes, à partir d’une première ouverture puis en rayon à partir du centre.
Couteau fin.



les fromages dit en meules comme le Comté, l’Emmental, le Beaufort ou l’Abondance.
Il s’agit tout d’abord de couper la meule en deux (demi) puis encore en deux (quart).
Les portions suivent ensuite en fleur.
Couteau long et épais.



les fromages de chèvre comme le Pouligny St Pierre ou le Valençay (en pyramide).
Le fromage est entamé par le sommet puis le couteau doit glisser jusqu’au socle deux fois de suite, en parallèle. Couteau normal.



les fromages de forme tronconique comme le Ste Maure de Touraine ou le Bondon.
La découpe est effectuée en rondelles, d’un bord vers l’autre bord.
Couteau normal.


les fromages en fourme coupés en disque comme on peut le faire avec la Fourme d’Ambert ou de Montbrison, le Bleu d’Auvergne ou le Bleu des Causses. La découpe est réalisée en disque avec un fil ou un couteau long et fin puis en portions triangulaires en partant du centre.



les fromages en fourme coupés en quartier comme on peut le faire avec le Roquefort ou le Bleu d’Auvergne.
La part est couchée sur son flanc puis coupée en parts triangulaires à partir de son centre.
Couteau fin.


es fromages de Hollande en portion comme par exemple le Gouda ou l’Edam. La portion est couchée sur son flanc puis coupée en parts triangulaires à partir de son centre.
Couteau fin.

bien le mettre en valeur :

Il faut avant toute chose retirer les étiquettes, les emballages afin que chaque part respire.
Limiter la décoration au minimum : un simple panier en osier ou un plateau en marbre, avec quelques raisins, deux ou trois feuilles de châtaignier ou feuilles de papier dentelles ou plus simplement nus sur le plateau.
Au choix en vrac : éviter les plateaux avec des rebords car ils ne facilitent pas la découpe ; ne pas mélanger les pâtes persillées entre elles car la pâte friable a tendance à s’émietter ; ne pas déséquilibrer le plateau avec des grosses parts ; il vaut mieux un petit plateau avec deux ou trois fromages qu’un grand plateau avec quatre parts perdues ; présenter à part les fromages frais, avec leurs aromates ; éloigner les fromages cendrés des autres fromages afin d’éviter le contact avec les cendres de charbon de bois