le beurre

Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d'eau dans la matière grasse d'origine laitière.
Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre.
Il fond progressivement à la chaleur.



Les différentes sortes de beurre

Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse.
Il est défini réglementairement comme comportant au moins 82 % de matière grasse et au plus 16 % d’eau.
On distingue le beurre salé (il contient plus de 3 % de sel), le beurre demi-sel (entre 0,5 et 3% de sel), et le beurre doux (teneur en sel minimum).
Le beurre "cru" obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée est fragile et ne se conserve pas longtemps, c'est le beurre le plus riche en goût.
Le lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les matières grasses.
Très nombreuses, les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport au froid, propriété qu'on utilise pour les trier.
On obtient des beurres plus ou moins solides (tartinable) à basse température.
On trouve donc, sous la dénomination de beurre, des produits plus élaborés et se tartinant mieux en sortant du réfrigérateur.
La couleur et la texture du beurre dépend de l’alimentation des vaches.
Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur.
L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe et plus mou.


Fabrication


.Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème.
Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension.
Le beurre se sépare alors du babeurre.
Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.
Le beurre peut ensuite être salé avant d'être réfrigéré et conditionné



Utilisation


Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation en tartines.
Le beurre fondant à une température proche de 30°C alors que la température du corps humain est de 37°C, on peut donc dire qu’il « fond dans la bouche ».
Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.
Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle.
La cuisson « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile »
Mais le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru. La température critique du beurre est de 130°C.
Au-delà de 130°C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume.
Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson.


Composition

Le beurre est une émulsion de 16 % d’eau dans 82 % de matière grasse.
Avec 750 kcal pour 100 g, il est très calorique.
Le beurre est riche en acides gras saturés qui augmentent le taux de cholestérol.
Les acides gras contenus dans le beurre sont répartis en 67% d’acides gras saturés, 30% d’acides gras mono-insaturés et 3% d’acides gras poly-insaturés.
De plus, le beurre contient du cholestérol.
Le beurre a une mauvaise réputation à cause de son action sur le taux de cholestérol, et sa consommation a diminué au profit des huiles et des margarines, tout aussi caloriques mais plus riches en acides gras poly-insaturés.
Pourtant le beurre n’est déconseillé que pour les personnes ayant des problèmes de cholestérol.
Le beurre est une très bonne source de vitamine A.
Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E.


Conservation


Une plaquette de beurre.
L'emballage particulier permet une plus longue conservation au réfrigérateur.
Le beurre a une durée de conservation limitée.
Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants.
L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur.
Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur désagréables sauf pour certaines civilisations comme au Tibet où on l’ajoute au thé.
Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.
Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.


« Trucs »


Le beurre demi-sel contient 1% de sel.
Le beurre doux, ou non salé, ne contient aucun sel. Dans certaines régions, on le réserve pour la confection des desserts.
Le beurre de culture est non salé. On ajoute une culture bactérienne à la crème à baratter pour lui donner une saveur champêtre.
Le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner.
Le beurre tendre ou beurre frigotartinable (cette dernière expression étant plutôt utilisée en Belgique) est du beurre qu’on a traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou auquel on a appliqué un autre procédé (léger écrémage) afin de le rendre plus facile à tartiner au sortir du réfrigérateur.
Le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur.
Le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu'à 8 semaines.


Gastronomie

Le beurre est un ingrédient de base pour beaucoup de recettes (pâtes à tarte, pâtisseries, sauces) :

Beurre clarifié : beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à feu très doux, les éléments solides (caséine et petit-lait) pour ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées.

Beurres composés : sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange

Beurre blanc : réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet

Beurre rouge : réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes

Beurre noisette : beurre chauffé jusqu'à obtention d'une couleur blonde destinée à l'accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards.

Beurre noir : beurre chauffé jusqu'à obtention d'une couleur brune destinée à l'accompagnement de certains aliments tels que l'aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d'un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration