pour 4 personnes
12 huîtres.
1 gros poireau.
130 g de beurre.
1 échalote.
3 cm de gingembre frais
.10 cl de vin blanc sec.
20 cl de crème fraîche liquide entière.
80 g d'ossau-iraty sans croûte.
fleur de sel
Ouvrez les huîtres et récupérez leur première eau.
etirez la racine et la plus grosse partie du vert du poireau. Lavez-le et coupez-le en fines rondelles.
Faites fondre 30g de beurre dans une poêle et ajoutez le poireau.
Faites-le revenir à feu doux jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Pelez et ciselez l’échalote. Pelez et hachez le gingembre.
Ajoutez-les dans la poêle avec le poireau et faites revenir doucement.
Versez le vin blanc et laissez réduire presque à sec.
Versez le tout dans une casserole, ajoutez la crème et faites chauffer doucement.
Filtrez pour ne garder que la crème et remettez dans la casserole sur le feu.
Portez à frémissements,
râpez finement l’ossau-iraty et ajoutez-le tout en remuant jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
Ajoutez l’eau des huîtres filtrée et remuez.
oupez le reste du beurre en dés et, hors du feu, ajoutez-les dans la casserole.
Mixez avec un mixeur plongeant pour émulsionner la sauce.
Une fois la sauce bien mousseuse, rectifiez l’assaisonnement avec de la fleur de sel et versez un peu de sauce encore chaude sur chaque huître. Servez sans attendre.
Sujet: Huîtres chaudes à la mousse d’ossau-iraty 
