Suprême de poulet fermier, crème aux morilles

Pour 4 personnes

4 suprêmes de 200/250g de poulet fermier

300 g de champignons de Paris bien blancs, bien fermés

20 g de morilles sèches

1 échalote

1 l de bouillon de volaille

50 cl de crème liquide

50 g de beurre

Sel, poivre blanc





la veille

Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 1 heure.

Les laver, les couper en 4.

Éplucher et ciseler l’échalote, puis la cuire sans coloration avec 20 g de beurre.

Émincer les champignons de Paris, les laver, les cuire dans 1 dl de bouillon de volaille bouillant.

Les égoutter, (garder la cuisson) et les hacher.

Les mélanger avec la moitié de l’échalote cuite.

Assaisonner de sel et poivre du moulin.

Enlever les ailerons des suprêmes, laisser la peau, ouvrir en portefeuille, les taper pour les aplatir.

Assaisonner de sel et poivre, ajouter vos champignons hachés.

Les rouler pour faire un rouleau et les envelopper de papier film plusieurs fois. Ficeler les 2 extrémités. Bien fixer.

Faire bouillir le fond de volaille, ajouter vos 4 rouleaux et remettre en cuisson, poser par dessus une assiette de diamètre plus petit pour qu’ils soient bien immergés.

Dès ébullition, couper la chaleur et laisser refroidir dans la cuisson.

Réserver au frais vos rouleaux et garder le bouillon pour détendre la sauce si besoin.

Cuire les morilles avec 10 g de beurre sans coloration, puis ajouter 3 dl de cuisson de volaille,

réserver au frais.

Le jour-même

Retirer le film de vos blancs de volaille, puis les colorer dans une cocotte avec le reste du beurre sur chaque face sans trop marquer.

Les retirer, ajouter le jus des champignons de Paris et le jus de cuisson des morilles égouttées, bien décoller les sucs, laisser réduire de moitié.

Ajouter les 50 cl de crème, laisser réduire encore de moitié, ajouter les morilles, assaisonner de sel et poivre.

Si la sauce a trop réduit, ajouter un peu de cuisson de volaille.

au moment de servir

Remettre en température les suprêmes, les couper en 4.

Arroser de sauce à la crème et aux morilles.

Servir avec quelques pâtes fraîches.