Comment choisir les huîtres ?

Incontournables Marennes-Oléron


Bien qu’elle semble hermétiquement fermée quand on veut l’ouvrir, l’huître baille dans son milieu naturel et filtre l’eau de mer. C’est pourquoi les huîtres ont des goûts et des couleurs si variés. En effet la salinité, les courants, les marées, le plancton, la profondeur... influent sur son aspect et sa saveur. L’huître de Marennes, par exemple, doit son goût et sa couleur verte si caractéristique à la présence d’une micro algue verte dans l’eau. La mention claire signifie que l’huître a été immergée dans une eau claire pendant 2 à 3 semaines. Avec ses nombreux marais naturels, la région de Marennes-Oléron s’est fait une spécialité de cet affinage, qui donne une huître moins rustique, moins marquée qu’une huître de pleine mer.


Quel calibre ?

Fine ou spéciale, cette mention correspond à l’indice de remplissage : les fines sont moyennement charnues alors que les spéciales sont bien en chair. Quant au numéro, il correspond à la taille de l’huître : plus il est petit, plus l’huître est grosse.

Pour les plates qui ont moins de chair que les creuses, mieux vaut choisir un gros calibre.

Les huîtres sont classées selon leur taille, de 0 à 5 pour les creuses et de 0 à 000 pour les plates. C’est un véritable casse-tête. Pour les creuses, plus le chiffre est élevé, plus l’huître est petite et c’est le contraire pour les plates.

Voici le code :




Huîtres creuses : les catégories expriment le poids d’une seule huître.

N° 0  : plus de 150 g
N° 1 : de 111 à 150 g
N° 2 : de 86 à 110 g
N° 3 : de 66 à 85 g
N° 4 : de 46 à 65 g
N° 5 : de 30 à 45 g, appelées aussi « papillon »


Huîtres plates : les catégories sont exprimées en chiffres fixés selon le poids de 100 huîtres. Elles sont assez rares et très chères.

Catégorie 000 : 100 huîtres = 10 à 12 kg
Catégorie 00 : 100 huîtres = 9 à 10 kg
Catégorie 0 : 100 huîtres = 8 kg
Catégories de 1 à 6 : = 7 , 6, 5, 4, 3 et 2 kg.


Pour les huîtres creuses, vous avez le choix entre :

les « claires » affinées pendant quelques jours (ce sont les moins chères),
les « fines de claires » qui le sont pendant 1 à 2 mois,
les « spéciales de claires » qui le sont pendant 2 mois
les « spéciales pousse en claire » ou « spéciales claires » affinées pendant 4 mois.




Bien les conserver


Les huîtres supporte mal le réfrigérateur, elles se conservent au frais dans un cellier à 5°C et à l’abri de la lumière durant une dizaine de jours, après leur conditionnement.

Pour éviter qu’elles ne baillent, elles doivent être serrées dans une bourriche et les pros conseillent même de placer un poids sur le couvercle.

Pour que les huîtres gardent leur eau, évitez de les retourner.

Quand vous les ouvrez, videz l’eau, 15 à 30 minutes plus tard l’huître en dégorgeant redonne une eau, plus fine que la première.

Consommez-les ensuite sans attendre avec une pointe de citron ou du vinaigre à l’échalote.