La châtaigne

Chaque saison fournit à l'homme les fruits et les légumes dont il a besoin.
La châtaigne est un présent de l'automne







Un peu d'histoire

Comme le chêne, le châtaignier appartient à la famille des cupulifères.
Il met une cinquantaine d'années pour atteindre sa taille adulte et il commence à produire ses fruits au milieu de sa croissance.
Il vit plusieurs siècles, quelques-uns atteignent le millénaire.
Le châtaignier est sensible aux grands froids, il aime les montagnes du midi de l'Europe.
La floraison a lieu au printemps et la récolte se fait en automne.
Le châtaignier pousse dans un sol siliceux et acides, dépourvus de calcaire, sols ou les céréales poussent mal.
La châtaigneraie appelée aussi châtaignière joue un rôle écologique puisqu'elle maintient les sols qui, sans elles, seraient emportés par les pluies.
Jusqu'au début du siècle dernier, la châtaigne a été la principale et souvent l'unique nourriture des montagnards de l'Auvergne, des Cévennes, de la Corse et de toutes les contrées où la récolte des céréales était insuffisante ou nulle.
La châtaigne a pendant longtemps été considérée comme la viande du pauvre.
Châtaigne était synonyme de pauvreté, alors que le même fruit présenté sur la table des gens de la ville sous l'appellation de marron, était associé à la richesse.
Même si les châtaigneraies représentent encore actuellement 576000 hectares soit 5% de toute la forêt française, la production de châtaigne a beaucoup diminué, elle n'est plus, aujourd'hui, que de 12000 tonnes contre 75000 tonnes en 1950.
Le Japon est devenu le principal producteur mondial, mais en France nous recevons surtout des châtaignes d'Espagne, de Portugal, de l'Italie et de la Turquie.


Les châtaignes dans l'alimentation

C'est grâce à sa valeur nutritive comparable à celle des céréales que la châtaigne a pu être l'aliment de base de toute une population montagnarde, comme le riz pour les Asiatiques ou le mil pour les Africains ou le maïs pour les Sud-Américains, etc...

Tout d'abord, il est utile de savoir faire la distinction entre un marron et une châtaigne.
La châtaigne est le fruit du châtaignier, ainsi que le marron qui est une variété de châtaigne.
On l'appelle marron à cause de sa ressemblance avec le marron d'Inde, fruit du marronnier, d'arbre décoratif que l'on trouve dans nos viles et nos jardins.
Le marron d'Inde est seul dans l'enveloppe hérissée de piquants appelée bogue.
Il est beau, gros et lisant, ventru des deux côtés.
C'est la variété la plus recherchée car il n'est pas cloisonné et, lorsque sa peau fine se détache, il reste entier.
Les châtaignes sont enfermées à deux ou trois par bogue et prennent une forme irrégulière, souvent plate d'un côté et arrondie de l'autre.
Elles sont plus petites que le marron, elles sont cloisonnées ; par contre, elles sont plus savoureuses. Pour les purées, les confitures, et chaque fois que la préparation n'exige pas que les fruits restent entiers, les châtaignes conviennent très bien.
Pour certaines recettes, les marrons sont indispensables. Dans ce cas, il ne faut pas confondre grosses châtaignes et marrons.
Les variétés de marrons les plus connues sont: le "Bouche-rouge", beau fruit non cloisonné, cultivé dans la basse Ardèche, le "Marron de Lyon" de très bonne qualité gustative, utilisé pour les marrons glacés.
Chaque région possède plusieurs variétés de châtaignes et de marron bien adaptées à son climat.
Sur les marchés, donnez la préférence aux variétés de la région la plus proche de chez vous, la châtaigne supporte mal le transport.
Les produits provenant de pays lointains ont le plus souvent reçu un traitement chimique spécial pour permettre de les conserver et éviter les pertes pendant le voyage.
Malgré leur écorce brune qui leur donne un aspect résistant, châtaignes et marrons sont des fruits périssables.
Le traitement de conservation qui leur est réservé consiste à les passer dans un local étanche pour recevoir du "bromure de méthyl" qui est un gaz très dangereux. Pour éviter cet inconvénient, si vous ne connaissez pas la provenance des châtaignes, achetez des châtaignes de qualité orthobiologique garanties sans produits chimiques.


Valeur nutritive des châtaignes

Selon le Pr Lautié les châtaignes fraîches sont composées de:

50 à 60 % d'eau
2.3 à 6.5 % de protides
0.7 à 2.5 % de lipides
30 à 35 % d'hydrates de carbone
1 à 10 % de cellulose
0.6 à 1.2 % de cendres

Elles contiennent également de la vitamine A, de la vitamine B1, de la vitamine B2, de la vitamine C, du calcium, du phosphore, du potassium, du sodium, du soufre, du magnésium et du fer.

La châtaigne est un féculent qui ne contient pas de gluten (allergène).
Elle a une haute valeur énergétique à raison de 200 calories pour 100 g de châtaigne fraîche et 370 calories pour 100 g de la châtaigne sèche contre 36 calories pour la pomme de terre bouillie.

La châtaigne sera servie au cours d'un repas sans autre féculent ni sucre ajouté car la châtaigne est sucrée.



Velouté de châtaignes


Ingrédients pour 4 personne


40 châtaignes
Poireau ou oignon
250 g de carottes
Feuilles de céleri

Couper les légumes en dés et faire cuire à feu doux. Pendant la cuisson des légumes, entailler les châtaignes, les plonger dans de l’eau bouillante et laisser cuire 5 minutes.
Garder au chaud dans l’eau bouillante.
Après 5 minutes de cuisson des légumes, retirer du feu, peler les châtaignes et les incorporer au fur et à mesure aux légumes.
Remettre le mélange légumes/châtaignes sur le feu pendant 15 minutes environ.
Vérifier la cuisson des châtaignes et prolonger le temps de cuisson si nécessaire.
En fin de cuisson, délayer l’arroxroot dans un peu de bouillon de cuisson et verser dans la préparation et saler si besoin.
Continuer à cuire encore quelques minutes, mixer le tout et servir chaud



Omelette aux châtaignes


Ingrédients pour 2 ou 3 personnes

10 châtaignes
100 g d’oignon
3 œufs
1 c. à soupe de lait
1 c. à dessert d’arrow root
Romarin émietté et muscade.

Cuire 5 minutes les châtaignes entaillées à l’eau bouillante.
Enlever à chaud la 2e peau.
Pendant ce temps, cuire les oignons émincés à la vapeur ou dans une poêle avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
Mettre les châtaignes sur les oignons et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Battre les œufs, ajouter l’arrow root délayé dans le lait, le romarin, les oignons, les châtaignes, la muscade et le sel. Bien mélanger le tout.
Faire chauffer une poêle huilée dans le four, verser la préparation, replacer la poêle dans le four et laisser cuire 20 minutes environ.
Cuite de cette façon, l’omelette sera très digeste.




Purée de châtaignes



ngrédients pour Par personne

150 à 200 g de châtaignes
Lait ou purée d’amandes
Sel

Inciser les châtaignes et faites-les bouillir pendant 5 minutes.
Les peler à chaud et les remettre à cuire avec du sel et du fenouil.
Laisser cuire 30 minutes environ, les châtaignes doivent être fondantes.
Passer au presse purée, ajouter un peu de lait ou de purée d’amandes diluée dans le bouillon de cuisson des châtaignes.
Cette purée peut se servir seule ou pour accompagner des légumes ou une volaille ou un rôti, etc.



chataigne au four

chauffer le four
faite une entaille sur le chataigne ( c'est important pour eviter qu'elles eclatent dans le four)

remuer de temps en temps les chataignes sont cuite quand le couteau les traverses



soupe au lait de chataigne

la mamie que je garde fas la soupe de chataigne au lait de la facon suivante:
enlever la grosse peau des chataigne
faire les cuire a l'eau (elles sont cuite quand le couteau les traverse)
enlever la petite peau (c'est long)
faite chauffer le lait vereser le sur les chataigne et eventuellement soupoudrer de sucre


un site a visiter:
http://images.google.fr/imgres?imgurl=http://www.clementfaugier.fr/image/arbre_pain/coupe_chataigne.gif&imgrefurl=http://www.clementfaugier.fr/page/____marron.asp&h=181&w=303&sz=3&tbnid=JO2_9lcxa_IJ:&tbnh=66&tbnw=112&hl=fr&start=17&prev=/images%3Fq%3Dchataigne%26svnum%3D10%26hl%3Dfr%26lr%3D%26cr%3DcountryFR%26sa%3DN