Le sel de table

Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium.
Il se présente sous différentes formes : sel fin, gros sel, fleur de sel.
Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes :


cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
mercure : pas plus de 0,1 mg/kg.
En France, la dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine »


Utilisation


En cuisine il permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
Le sel permet aussi la conservation des aliments.
Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons et de survivre ainsi aux disettes.
Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.
Le sel raffiné est aussi utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d'eau présents dans les lave-vaisselles. On parle alors de « sel régénérant ».
Plusieurs expériences récentes ont prouvé que l'utilisation de gros sel (sel de cuisine) était parfaitement valide à la place du sel régénérant et ne posait aucun problème aux appareils.
Le sel non raffiné est également utilisé pour déneiger ou dégeler les routes (fusion dite « eutectique »).


Histoire


Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments.
Il fut probablement précocement utilisé dans les rites religieux.
On connait de tels usages chez les Hébreux, les Grecs et les Romains de l'Antiquité. Cet élément naturel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances.
Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'échanges depuis l'Antiquité pour l'acheminement du sel, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.
Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'empire romain qui s'en sont attribué le monopole.
Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement sans lesquelles elles n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.
Le rôle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu'à l'invention, à la fin du XVIIIe siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments.
Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d'exploration aux escales aléatoires.
Il a aussi été un moyen d'échange une monnaie ou un impôt, dont en Chine et en Europe comme en témoigne l'étymologie commune des mots « sel » et « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel).
Le sel sous le nom de « salignon » fut une monnaie d'échange au Tibet et en Éthiopie. Le sel était en France stocké dans des greniers à sel puis des
« Dépôts des sels » définis par l'Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers comme « chambres où le sel est mis en dépôt, dans les pays où il est marchand. La chambre des dépôts est aussi une jurisdiction établie pour connoître des contestations qui peuvent s'élever par rapport à la vente & distribution du sel. Le premier juge de cette chambre s'appelle le président des dépôts ».
En France, le sel a été exploité dans des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique, peut-être dès la préhistoire, et à l'aide de fours à sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait être une des origine du nom des saliens) d'où il était acheminé sous forme de pains de sel jusqu'à Rome par les voies romaines, ainsi qu'un jambon ménapien salé ou fumé, fort réputé chez les romains.
Il a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle apparue sous Louis IX.
Son impopularité a participé au déclenchement de la Révolution française.
Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés « faux sau(l)niers » et les agents chargés de les traquer, les « gabelous ».
Les litiges liés au sel et aux « greniers à sel » pouvaient relever des « cas royaux » (causes juridiques relevant de la seule souveraineté royale et donc "réservées à la connaissance des seuls juges royaux, privativement à tous autres juges" (seigneuriaux ou ecclésiastiques, et parfois prévosts qui n'étaient des "juges royaux inférieurs")..


Origine


Le sel, d'origine marine, peut être extrait directement de la mer, via la saumure, c’est-à-dire d'eau marine évaporée et chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel).
Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande ou à Salin-de-Giraud ou bien encore sur l'ile d'Oléron.
Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel, comme à Bex en Suisse, Varangéville en France, ou Wieliczka en Pologne.
L'évaporation de l'eau de la saumure peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée.
C'est une activité que les gaulois pratiquaient déjà sur plusieurs sites du nord-ouest de la France, 400 ans avant Jules César et qui dans ce cas a probablement contribué à la déforestation de ces régions. Ce sel est dit « sel ignigène ».

Les différentes formes


Sel naturel


Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent.
Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.
La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.
Le sel non raffiné de mer est plus sain car plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments.
Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisance d'iode comme le goitre.


Sel raffiné


Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci, au détriment de ses qualités alimentaires.
Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.
Le sel raffiné est le plus employé dans l'alimentation.
Environ 7 % du sel raffiné est aussi employé comme additif, mais la majorité est vendue pour l'usage industriel, pour la fabrication du papier, pour le réglage de la teinte des textiles et des tissus, pour produire des savons et des détergents.
Le sel a une grande valeur marchande.
Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffiné est préparé à partir du sel gemme extrait des mines de sel.
Après que le sel brut a été remonté des mines, il est raffiné pour l'épurer et pour améliorer son stockage.
La purification comporte habituellement une phase de recristallisation.
Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de magnésium et de calcium).
Des étapes multiples d'évaporation sont alors employées pour rassembler les cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont séchés au four ou en autoclave.
Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium, parce que le sel est iodé, sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage.
Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité évitant le colmatage des cristaux de sel.
Les agents anti-agglomérants utilisés sont le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le bioxyde de silicium, l'aluminosilicate de sodium et le silicate tricalciques d'alumino-calcium.
Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans les deux derniers composés, toutefois l'union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées.
Le sel de raffinage est alors prêt pour l'emballage et la distribution.


Sel de table


Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95% ou plus du chlorure de sodium presque pur.
Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation.
Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l'humidité quand les agents anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.
Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre.
Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé.
L'iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdienne (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.
Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.


Modes d'obtention du sel


La fabrication et l'utilisation du sel est l'une des industries chimiques les plus anciennes.
Plusieurs sources de production sont possibles.

Le sel gemme

Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation des lacs de sel durant la Préhistoire.
Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d'eau.
L'eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté.


Le sel de mer

Du sel est également obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par lumière du soleil ; du sel ainsi obtenu s'est autrefois appelé le sel de compartiment, et s'appelle maintenant souvent sel de mer.
A noter que les changements climatiques pourraient affecter certains producteurs de sel de mer en raison de l'augmentation de la nébulosité et de la pluviométrie dans certaines régions.
À titre d'exemple d'influence de la météorologie, l'été 2007 ayant été très pluvieux, les salines de l'île de Ré n'ont pu récolter que 50 tonnes de sel, soit 2 % de la production moyenne.


Alimentation chez l'Homme


Selon la théorie des saveurs fondamentales, chez l'humain le sens du goût (au travers de la langue) est sensible à cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Le sel possède ainsi une fonction d'exhausteur de goût qui explique largement son utilisation en cuisine.
Les aliments contenant les plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinés, soupes préparées) des aliments industriels.
Le sel de table peut être « iodé » par addition d'un sel d'iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au développement intellectuel.
La vente de sel iodé est imposée par la règlementation dans plusieurs pays.
Les ions chlorures et sodium contenus dans le sel sont aussi très importants pour le fonctionnement de l'organisme.
En effet, ces ions jouent un rôle dans la conduction de l'influx nerveux, dans la contraction des muscles et dans la rétention d'eau dans le corps.
En France, la consommation de sel est trop importante.
Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entrainerait de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurées chaque année.
Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, présent dans le sel de table non raffiné), moins nuisibles, mais peu répandus et plus couteux.

Santé


La question de l'excès de consommation de sel par les habitants des pays développés a donné lieu à une controverse entre certains chercheurs et des associations de consommateurs d'un côté et les producteurs de sel de l'autre. Le milieu médical et scientifique (OMS, Inserm, etc.) considère que la consommation de sel dans les pays développés est excessive (pour la France, deux fois supérieure aux recommandations de l'OMS) et donc cause de maladies cardiovasculaires et rénales.
L'excès de sel ne viendrait pas du sel de table mais, à hauteur de 80%
des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés.
Des stratégies d'accoutumance des nourrsissons au sel auraient été menées, selon lui, par le biais des petits pots et plats pour bébés.
La quantité de sel absorbée quotidiennement peut être estimée par un interrogatoire diététique précis, mais peut être facilement objectivée par la mesure de la quantité de sodium excrété dans les urines, en l'absence de certaines prises médicamenteuses (notamment les diurétiques) : en situation stable la quantité excrétée est proche de la quantitée ingérée.


Effets négatifs sur la santé



Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension en l'augmentant.
"Le sel n'est pas l'unique facteur, mais il augmente les risques. Il agit sur le coeur en augmentant la pression artérielle, car il retient l'eau." L'élévation de la pression artérielle augmente le risque d'accident cardiovasculaire, dont principalement l'infarctus.
L'abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, mais aussi, aux autres personnes.
Au contraire, la réduction de l'apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels.
L'excès de sel est également mauvais pour les reins.
Selon l'UFC-Que Choisir, "En juin 2005, l'Agence européenne de sécurité alimentaire a rappelé que « les niveaux actuels de consommation de sodium sont associés directement à une augmentation de la tension artérielle, facteur de risque de maladies cardio-vasculaires et rénales qui sont les principales causes de morbidité et de mortalité en Europe".
Selon UFC-Que Choisir en juillet 2007, "une étude scientifique vient de prouver que les personnes réduisant leur consommation de sel sont moins sujettes aux affections cardiovasculaires."
Sur une période de 10-15 ans, les sujets ayant réduit jusqu'à 25-30 % leur consommation de sel ont souffert d'un quart d'événements cardiovasculaires en moins

Effets positifs sur la santé

Le sel a des effets bénéfiques à petite dose.
Il freinerait notamment la déshydratation.
Selon l'Afssa, "l’ensemble des scientifiques s’accorde sur un besoin minimal physiologique autour de 2 g /jour".
De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode et du fluor.
L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail.
Toutefois, l'excès d'iode et de fluor (voir toxicité) conduit aussi à de graves maladies