L’asperge

Un peu d’histoire...

L’asperge, de son nom latin Asparagus Officinalis, est une cousine de l’oignon, l’ail et le poireau.
Membre de la famille des liliacées, cette plante potagère, qui comprend entre 50 et 60 espèces, n’est pas née de la dernière pluie.
En effet, les récits de l’Antiquité mentionnent trois genres d’asperges : l’asperge sauvage épineuse, l’asperge sauvage de Germanie et l’asperge cultivée.

Originaire du sud de l’Europe, on la cultive là-bas depuis plus de 2 000 ans, tandis que son apparition en France est un plus récente, puisqu’on la trouve dans nos jardins et nos champs depuis le 15ème siècle.
De nos jours, on en trouve plus d’asperge officinalis à l’état sauvage.


Qui est-elle ?

L’asperge la plus familière est de couleur verte, mais on peut également la trouver en blanc, selon qu’elle a poussé à l’ombre ou à la lumière.
Plante vivace, l’asperge possède la particularité d’être dioïque, c’est à dire qu’un plant ne porte que des fleurs mâles ou femelles.
Ses feuilles en forme d’aiguilles et ses fleurs jaune-vert campanulées produisent de petites baies rouges.
Munie d’une tige souterraine, elle fournit de jeunes bourgeons dénommés turions qui font le ravissement des gourmets.

Trois régions se partagent l’essentiel de la production des asperges en France :

• le Sud-Est (Vaucluse, Gard, Hérault) : dans cette région, la culture des asperges fait principalement appel à l’irrigation et la mise sous paillage plastique

• le Centre-Ouest (Maine et Loire, Loir et Cher) : doyenne des régions productrices, cette zone bénéficie d’un savoir-faire et d’une tradition hors-pairs

• le Sud-Ouest (Gironde, Landes) : dans ce secteur en plein développement, avec des surfaces de plus en plus étendues, la culture se fait principalement en plein champ avec un paillage plastique comme unique protection.

L’asperge peut également être cultivée dans les potagers.
Culture de longue durée, elle peut durer de 10 à 15 ans. Il convient donc de soigner la préparation de son lieu de plantation, ainsi que son voisinage dans lequel elle apprécie de retrouver ses amis laitues et haricots nains.

Elle ne craint aucun climat particulier et affectionne les sols d’acidité moyenne contenant potasse et phosphore.

La cueillette des asperges, au printemps (d’avril à juin), s’effectue lorsque les tiges sont droites, fermes et vertes sur la plus grande partie de leur longueur. La saveur qu’elles procurent n’est nullement proportionnelle à leur diamètre.
Celles qui ont un diamètre de 1 cm environ sont souvent les meilleures.
Il convient cependant de les consommer rapidement car leur conservation n’est pas aisée.

l’asperge d'Alsace

Introduite en Alsace, à Hoerdt, en 1873 par le pasteur Louis Gustave Heyler, l’asperge y est devenue traditionnelle.
Elle possède une image de produit du terroir et on la rencontre tout au long du chemin de l’asperge d'Alsace qui traverse la région du nord au sud.
Les grands centres de production sont Hoerdt, Lampertheim, Dorlisheim, ou encore, pour le Haut-Rhin, Illfurth et Rumersheim le Haut.

l’asperge des Landes

Blanche, fraîche et tendre à souhait, l’asperge des Landes fait son apparition sur les marchés dès le mois de mars.
Droite, avec un bourgeon aux écailles serrées et une tige cassante, elle se révèle comme une asperge d’excellente facture.

Ses qualités autres que gustatives...

L’asperge est depuis des lustres reconnue pour ses vertus dépuratives et diurétiques.
Aidant les gens qui font de la rétention d’eau à se débarrasser de leur excès d’eau, elle est aussi utilisée pour soigner de multiples affections urinaires et peut contribuer à l’amélioration de certains états rhumatismaux en favorisant l’évacuation des toxines par les urines.
De plus, elle contient de la glutathione, substance aux propriétés anticancérigènes et antioxydantes.
Pauvre en calories, elle est un véritable réservoir d’acide folique, mais aussi de vitamines A, B et C, de calcium et de fibres qui aident à nettoyer les intestins.
D’anciennes croyances lui confèrent même des vertus aphrodisiaques et de fertilité.



Quelques trucs

La conservation :

- au frigo : épluchées, jusqu’à 24 h dans le bac à légumes ; non-épluchées, jusqu’à 8 jours entourées d’un torchon humide

- au congélateur : blanchies après un bain d’eau bouillante de 1 à 2 mn. Pour les cuire après congélation, les plonger dans de l’eau bouillante salée, sans décongélation préalable.

La cuisson :
- à la vapeur : 5 mn en ayant entouré les pointes de papier aluminium

- à l’eau : 20 à 25 mn dans l’eau salée, ficelées en bottes de 6 à 10 asperges (5 à 7 mn pour les asperges vertes).