Canard rôti et endives confites à l'orange

Ingrédients pour 6 personnes


1 canard de 2 kg
12 endives de même grosseur
2 oranges non traitées
150 g de beurre
le jus d'1 citron
15 cl de cognac
3 c. à soupe de miel de romarin
1 bouquet garni
15 cl d'eau
1 pincée de sucre
1 c. à soupe d'huile
sel, poivre


Préparation :

Lavez les oranges en les brossant, essuyez-les, prélevez-en le zeste à l'économe et émincez-le en fine julienne.
Faites blanchir 1 min dans une petite casserole d'eau bouillante.
Recommencez l'opération 2 fois en changeant d'eau, puis égouttez et réservez.
Dans une grande cocotte, faites chauffer 50 g de beurre et l'huile.
Mettez le canard à dorer sur toutes ses faces puis ajoutez les zestes d'orange et le bouquet garni.
Salez, poivrez généreusement, versez le cognac et faites cuire 5 min à feu vif en remuant.
Retournez le canard 1 fois.
Pressez le jus des 2 oranges et versez-le dans la cocotte.
En même temps, nappez le canard avec le miel.
Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 min en retournant encore le canard à mi-cuisson.

Pendant ce temps, rincez les endives à l'eau courante, retirez les feuilles abîmées, coupez les bases et creusez-les avec un petit couteau pointu pour en supprimer la partie dure.
Rangez-les bien serrées dans le fond d'une sauteuse, versez le jus de citron puis l'eau.
Saupoudrez de sel et de sucre et ajoutez 50 g de beurre. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 25 min.
Enfin, prélevez les endives à l'écumoire et réservez-les dans une passoire après les avoir pressées pour en extraire le trop plein de jus.

En fin de cuisson du canard, retirez-le et réservez-le enveloppé de papier aluminium.
Pendant ce temps, faites fondre 50 g de beurre dans la sauteuse et remettez les endives à dorer, poivrez-les et retournez-les régulièrement pendant 5 min.
Ajoutez 4 c. à soupe de jus de cuisson du canard et laissez les endives confire doucement pendant 7 min, en les retournant toujours régulièrement.
Découpez le canard, récupérez le jus de découpe que vous ajouterez à la sauce et aux zestes avant de donner un dernier bouillon.