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 Lamproie à la bordelaise

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MessageSujet: Lamproie à la bordelaise   Dim 10 Avr - 20:24:31

La Recette de base (la fiche), les tours de main, les variantes.

LAMPROIE A LA BORDELAISE

LA FICHE


INGREDIENTS et PROPORTIONS
Par lamproie : 1 bouteille de vin, 3 poireaux, 1 oignon, 1 échalote, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 1 tranche de ventrèche fumée débitée en lardons (ou du talon de jambon blanc débité de-même), 3 c. à soupe rases de farine, 1 carré de chocolat, sel, poivre.


1 - ACHETER, TUER, SAIGNER
Les lamproies doivent toujours être achetées vivantes. Les saigner.
Battre au vin le sang récupéré.
Couvrir ensuite et réserver au frais.

2 - EBOUILLANTER, PELER, VIDER, COUPER
Tremper dans l’eau bouillante salée.
Gratter ensuite le mucus. Vider, débiter en tronçons, réserver au frais.

3- PREPARER LA SAUCE
Blanchir à l’huile d’olive les oignons et échalotes coupés en dés.
Ajouter les lardons et les aromates et remuer 1 minute à feu vif.
Singer.
Ajouter les blancs de poireau débités. Puis ajouter le vin « à couvrir d’un doigt ».
Cuire une heure à petit bouillon.

4- CUIRE LA LAMPROIE
Ajouter les tronçons de lamproie.
Cuire une heure à petit bouillon.

5- FINIR LA SAUCE
Fondre à part le chocolat, puis, ajouter la sauce et lier au sang.
Régler la sauce.
Quand le mélange est correct, remettre dans la cocotte en mélangeant délicatement, puis éteindre après dix minutes.

6- SERVIR, et/ou CONSERVER
On sert avec des pommes de terre, ou du riz, ou des pâtes fraîches.
La mise en bocaux se fait le lendemain.





LES TOURS DE MAIN
La recette avec tous les détails

INGREDIENTS et PROPORTIONS
Par lamproie :
- 1 bouteille de vin, préférer le Saint Emilion ou Montagne Saint Emilion. Ce doit être un bon vin, vieux de cinq ans ou plus. Selon la taille des lamproies et des poireaux, il faut entre ¾ de bouteille et 1 bouteille ; il y a donc souvent « trop de vin » dans la cuisson. C’est pour cela que l’ajustage de la sauce est si important (voir : étape 5- FINIR LA SAUCE).
- 3 poireaux, si c’est pour conserver en bocaux, préférer le bio. Avec le « non-bio », on court le risque qu’en cas de traces d’atrazine/aminotriazole (interdits mais utilisés) la recette « tourne » en prenant un triste goût et odeur de fer (ou de soufre).
-1 oignon, 1 échalote, tant qu’on est dans le bio, autant continuer.
-1 feuille de laurier, 1 clou de girofle,
-1 tranche de ventrèche fumée débitée en lardons (c’est le plus courant dans la recette traditionnelle, mais pour une version plus légère on peut remplacer par du talon de jambon blanc débité de-même),
-3 c. à soupe rases de farine ; on peut mélanger plusieurs farines (seigle, sarrasin, blé) ou cibler une sorte de farine (complète) …
-1 carré de chocolat, du pâtissier, avec un fort taux de cacao (et de qualité)
- sel, poivre : préférer le sel gris et le poivre au moulin évidemment.


1 - ACHETER, TUER, SAIGNER
Les lamproies doivent toujours être achetées vivantes. On les trouve de février à avril sur les rives de la Gironde, de la basse Garonne, de la basse Dordogne et de leurs affluents (l’Isle, par exemple).
On les tue de deux façons.
I : hors de l’eau elles meurent en moins d’une heure.
II : on incise derrière la tête en la maintenant dans un grand plat creux. C’est plus facile à deux. Ainsi on obtiendra le « meilleur sang ».
On les saigne de deux façons également.
I : saignée par la queue, en faisant trois incisions obliques au bout de la queue.
II : saignée par la tête (grâce à l’incision faite en la tuant, ou une incision identique lorsqu’elles sont mourantes).
Dans les deux cas on les accroche ensuite par la tête à l’aide d’un petit croc à jambon (crochet en forme d’hameçon) traversant la tête au niveau de la ventouse. Un plat creux est placé en-dessous. La saignée dure au-moins huit heures et se fait soit tôt le matin (en vue de cuisiner le soir), soit en fin de journée pour cuisiner le lendemain matin. Si les temps est « au chaud » laisser saigner la nuit est préférable.
Le sang que l’on récupère doit être battu au vin. Compter un demi verre de vin rouge par lamproie et battre vigoureusement avec une fourchette. Le mélange doit mousser fortement. Couvrir ensuite et réserver au frais.

2 - EBOUILLANTER, PELER, VIDER, COUPER
Tremper la lamproie 1 à 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Gratter ensuite le mucus. Il doit s’enlever par lambeaux comme une sorte de peau translucide jaunâtre.
Pour vider, faire ensuite une longue incision de la gorge à la queue. S’il y a des œufs, les réserver (c’est bon).
Couper la tête en arrière de la bouche (on jette) et débiter le reste en tronçons de 3 à 5 cm environ. Saler, poivrer, réserver au frais.

A noter : Garder le faitout avec son eau bouillante afin de re-ébouillanter quelques instant si le pelage est laborieux. Pour saler, poivrer, poser les tronçons sur une table et les rouler dans le mélange poivre et sel gris


3- PREPARER LA SAUCE
Au fond d’une cocotte, blanchir à l’huile d’olive les oignons et échalotes coupés en dés. On aura réservé un petit oignon entier pour y piquer les clous de girofle. Ajouter les lardons ou dés de jambon et les aromates. Remuer 1 minute à feu vif.
Singer (ajouter la farine). Bien mélanger et ajouter le vin rouge par petites quantités au début, pour bien former la sauce.
Ajouter l’oignon piqué et les blancs de poireau débités en tronçons de cinq centimètres. Régler la quantité de vin « à couvrir d’un doigt » : en d’autres termes, quand on appuie sur les poireaux avec un dos de louche pour les tasser vers le fond, on les voit se recouvrir d’un bon doigt de liquide.
Sortir les tronçons de lamproie à ce moment ; ils se rapprocheront progressivement de la température ambiante.
Laisser cuire une heure à petit bouillon.


4- CUIRE LA LAMPROIE
Ajouter les tronçons de lamproie. Appuyer pour qu’ils soient juste couverts (au besoin, retirer de la sauce s’ils sont trop couverts).
Laisser cuire une heure à petit bouillon.

5- FINIR LA SAUCE
Placer dans une casserole le chocolat, puis, quand il est fondu, ajouter une quantité de quatre louches au-moins de sauce par lamproie mise à cuire. Mélanger, puis lier la sauce au sang en remuant énergiquement à la fourchette. Le sang doit être incorporé peu à peu. La couleur change : elle vire au brun. C’est à ce moment là que l’équilibre des arômes s’établit.
C’est également à ce moment là qu’on peut examiner l’onctuosité de la sauce, et, au besoin, l’épaissir un peu : soit à la farine de maïs, soit à l’aide d’un roux fait à part. On est à une étape-clé de la recette car on y ajuste à la fois l’onctuosité de la sauce et sa quantité définitive.
Quand le mélange est nappant à point, le rajouter en juste quantité dans la cocotte en mélangeant délicatement (ne pas abîmer les morceaux de lamproie). Couvrir les morceaux suffit. S’il y a trop de sauce, on la servira à part ou on y cuira briévement les œufs de lamproie qu’on aura trouvés, ou de la queue de lotte coupée en gros dés (plat dérivé).
Eteindre après dix minutes.


6- SERVIR, et/ou CONSERVER

Retirer l’oignon piqué de clous de girofle.
On sert avec des pommes de terre, ou du riz, ou des pâtes fraîches.
Plus on réchauffe et meilleur c’est.
La mise en bocaux se fait le lendemain après réchauffage. Compter une heure de stérilisation.


LES VARIANTES
Il y a une variante par cuisinier, voire même plusieurs … tout joue, y compris la date de réalisation, car le goût change selon qu’on cuisine en Février ou en Avril ; enfin, chaque recette familiale est souvent considérée comme définitive et irréprochable.

INGREDIENTS et PROPORTIONS

Par lamproie :

- 1 bouteille de vin : bien des vins s’y prêtent … souvent, les corsés et tanniques (qui ont de la mâche) conviennent, mais la règle d’or c’est d’utiliser un bon vin, pas trop jeune. Quant à la quantité, elle dépend de nombreux facteurs mais retenons qu’il vaut mieux cuire avec trop que trop peu, quitte à en retirer ensuite quant on règle la sauce.
- 3 poireaux : pour certains c’est 4, pour d’autres c’est 2 … et la taille des tronçons de blanc varie, enfin la présence d’un peu de vert est tantôt souhaitée, tantôt bannie. Je connais aussi une variante qui inclut des cèpes de printemps quand il y a une poussée.
-1 oignon, 1 échalote : là encore, ça peut être plus ou moins ; je ne mets pas d’ail, d’autres le disent indispensable
-1 feuille de laurier, 1 clou de girofle : moi j’ajoute aussi du thym, de l’origan et du romarin, d’autres ne mettent que le laurier
-1 tranche de ventrèche fumée débitée en lardons (ou du talon de jambon blanc débité de-même) : j’y ai vu des dés de jambon sec, de la ventrèche juste salée, des dés de filet de porc … là encore les variantes sont innombrables
-3 c. à soupe rases de farine : là aussi, ça peut être plus ou moins
-1 carré de chocolat, certains vous diront la marque et plus ou moins de carrés, d’autres iront chez un pâtissier ou un confiseur et même … paieront leur acquisition d’un bocal de lamproie.
- sel, poivre : mille manières de le faire depuis la plus classique (sur les tronçons après les avoir débités), jusqu’à de longues séances de dégustation collective au moment de régler la sauce.

Autres ingrédients :
- oeufs de lamproie : ils se dispersent en petits grains dans la sauce … ça ne change pas le goût mais modifie la dégustation ; quelques-uns recherchent ça, mais la plupart l’évitent. Selon moi, c’est mieux de les servir à part, à peine cuits
- veau : utilisé parfois à la place du porc ou « en plus » du porc.
- vanille : une gousse dans la sauce (qu’on retire à la fin) ; avec certains vins, le mariage est très intéressant.
- pruneaux secs : un peu comme dans une daube aux pruneaux ; si on en met, il faut absolument du « top qualité », c'est-à-dire des pruneaux qui se tiennent et de préférence entiers (autre gage de bonne tenue).

1 - ACHETER, TUER, SAIGNER
2 - EBOUILLANTER, PELER, VIDER, COUPER
Beaucoup de gens portent leurs lamproies chez le boucher et récupèrent le lendemain les lamproies tronçonnées et le sang. Le service se paie, mais pour ceux qui jugent cette étape infranchissable, ça change tout.
Si on l’égorge, penser à mettre des gants car la morsure fait vraiment mal. Pour la maintenir le temps de l’incision, le truc, c’est de placer la main juste sous la bouche, enserrer ainsi la tête avec le maximum de force. La bête ne glissera pas.

3- PREPARER LA SAUCE
Certains démarrent avec un roux au beurre et n’utilisent pas d’huile d’olive. C’est ensuite qu’on ajoute les autres ingrédients.

4- CUIRE LA LAMPROIE
Selon les recettes la cuisson va de trente minutes à trois heures.

5- FINIR LA SAUCE
Avec ou sans chocolat. Farine de maïs ou « jamais ! ». Mettre tout le sang ou non. Voilà autant de questions fondamentales que chacun résoudra selon ses traditions ou ses essais. Les avis sont souvent très tranchés.
C’est de toutes façons une phase critique car elle joue à la fois sur le goût, la couleur, les arômes et la quantité. Le côté plus ou moins nappant de la sauce dépend des versions et choix de chacun, mais aussi de l’accompagnement. On ne nappe pas pareil des tagliatelles fraîches, de la pomme de terre nouvelle ou du riz thaï vapeur.

6- SERVIR, et/ou CONSERVER
Une légende dit que ça n’est bon qu’après un an de bocal. Voilà une invention des cuisinières pour sauver quelque chance de ne pas voir les gourmands tout engloutir immédiatement. En fait, c’est bon sans attendre et meilleur encore (comme tous les civets et daubes) quand on réchauffe plusieurs fois (sous réserve que chaque réchauffage se fasse avec la plus grande délicatesse : en cocotte, avec un feu très très doux). Le persil par-dessus à la fin est jugé soit nécessaire, soit dommageable.
Outre les trois compagnons classiques : patates, riz, pâtes … on peut tenter des associations avec une infinité de légumes (navets, cardes, bettes, pâtissons, etc …), voire même avec une simple salade verte à l’assaisonnement léger.


CONCLUSION

Harmonie est bien le mot qui convient le plus à ce plat séculaire.
Comme les quatre saisons de Vivaldi ou la cinquième de Beethoven, voilà une œuvre (anonyme) dont les multiples interprétations ont toutes un caractère propre, bien que fondées sur une base unique. A chacun de trouver (ou re-trouver) sa propre recette, selon ses goûts ou sa mémoire.

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