La cerise

La cerise est le fruit comestible du cerisier.
C'est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges.



Description

La cerise est un petit fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune.
Le pédoncule est long (queue de cerise).
Sur le plan botanique c'est une drupe.




Histoire et étymologie


Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le IVe millénaire av. J.-C., une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage.
La sélection permettant peu à peu de sélectionner ceux aux fruits les plus gros et les plus sucrés, les plus précoces ou les plus succulents.
Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate VI (vers 70 av. J.-C.).
Considérant que certaines variétés de cerise moderne sont originaires d'Asie mineure, cela peut être vraisemblable.
Par ailleurs, le nom italien de la cerise, ciliegia rappelle effectivement le nom de la région de Cilicie, en Asie mineure.
Cependant le cerisier était déjà connu des Grecs qui le nommaient kerasion, d'après la ville aujourd'hui appelée Giresun ou Cerasonte.
En turc on désigne la cerise par le mot "kiraz" qui vient du nom antique de la ville "kerasous".
En français cerise, en anglais cherry, en espagnol cereza viennent également de ce nom antique de la ville.
Jules Verne, dans un ouvrage peu connu "Kéraban-le-Têtu", fait passer ses héros le long de la mer Noire en direction d'Istanbul, ils traversent une ville nommée Kérésoum où « le cerisier abonde ».
Il mentionne que le bois de ces arbres est aussi utilisé pour faire des pipes.
En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut moyen-âge, ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicate.
Cependant c'est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l'on doit l'optimisation et la culture intensive du cerisier moderne.





Variétés


Il existe de nombreuses variétés de cerises réparties en deux catégories, les douces et les acides. Plus de deux cents variétés de cerises sont vendues sur les marchés en Europe, auxquelles il faut ajouter autant de variétés très locales, génétiquement différenciées au cours du temps, en fonction de l'acidité des sols et des divers essais de greffons.

Parmi les douces, (les cerises proprement dites) on trouve les bigarreaux qui sont des fruits doux fermes et sucrés, avec une infinité de variétés (burlat, napoléon, cerise de Céret, noire de Méched, Guillaume, Reverchon, summit, hedelfingen.Belge de VENASQUE).
Parmi les acides, on trouve les guignes à la chair molle, les griottes particulièrement acidulées, les merises, et les cerises sauvages, au nombre de trois variétés :
Les amarelles, essentiellement la cerise de Montmorency
Les griottes, dont la plus connue est la griotte du Nord
La cerise anglaise, peu consommée car très aigre




Pour l'alimentation


La cerise fournit 68 kcal pour 100 g et contient de la vitamine C et de la provitamine A.
Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), à l'eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane.
Fruit frais, juteux, parfois acidulé ; les plus appréciés sont les bigarreaux, mais certaines variétés supportent mal le transport. La cerise à croquer doit être charnue et brillante avec un pédoncule bien vert ;
Conserves à l'eau-de-vie : ce sont les griottes qui conviennent le mieux à cet usage ;
Pâtisserie : tarte, clafoutis, ...
Confitures ;
Boisson, par distillation ou macération, pour la préparation du kirsch (Alsace), du guignolet (Anjou) ou du marasquin (ou maraschino en italien (Dalmatie) ;

Il existe aussi des recettes locales :

macérées au moins un jour dans du vin rouge sucré (recette catalane)
macérées au moins trois jours dans du vinaigre (sans les queues) (recette allemande) pour accompagner les farces et la chasse.
Le noyau de la cerise contient de l'amygdaline

Recette des cerises à l'eau de vie

Remplir un bocal avec des griottes dont on a coupé les queues à moitié et piqué le dessus de la peau avec une aiguille.
Préparer de l'eau de vie sucrée, avec 350 grammes de sucre pour 1 litre d'eau de vie basique (60°), et la verser dans le bocal contenant les cerises, jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.
Laisser reposer les cerises à l'eau de vie, pendant au moins trois mois (à la cave), avant de les déguster, en accompagnement d'un dessert au chocolat et d'un café fort, « à boire avec modération ».


Pour la santé


Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène (400 mg pour 100 g), et sont très riches en vitamine A (vue), vitamine E (peau et vaisseaux sanguins), et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C et du nitrate de potassium.
Le potassium qu'elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Leur teneur calorique reste raisonnable à 65 à 68 kcal pour 100 g.
Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction — peu agréable à boire — et sont utilisées notamment contre l'inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l'hydropisie.

Bienfaits

La cerise est le plus sucré des fruits rouges et donc aussi le plus énergétique : elle fournit environ 68 kcal/100 g. A noter que les variétés "acides" (amarelle, griotte), surtout utilisées en produits transformés (conserves au sirop ou à l'eau-de-vie, fruits confits, confitures), sont moins sucrées et donc un peu moins caloriques.



Une portion de 125 g de cerises permet de couvrir 20 à 30 % de l'apport quotidien recommandé en vitamine C et 25 % de l'apport quotidien recommandé de provitamine A, ou carotène. Ces vitamines ont des propriétés anti-oxydantes, c'est-à-dire qu'elles limitent les effets néfastes des radicaux libres sur les cellules.

Riches en eau et en potassium (250 mg/100 g), les cerises ont des propriétés diurétiques et leurs fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Pour une meilleure digestion, il est conseillé de bien les mastiquer et de ne pas boire trop d'eau en même temps. Sinon, dégustez-les cuites : leurs fibres sont alors très attendries.

Dégustation

Choisissez les cerises fermes et charnues, avec des queues vertes et bien attachées, à la couleur brillante. Elles peuvent être plus ou moins foncées selon les variétés.

Conservez-les une journée dans une corbeille de fruits à l'abris de la chaleur, ou bien pas plus de deux jours dans le bac à légume du réfrigérateur. Dans ce cas, sortez-les au moins 30 minutes avant de les consommer.
Les cerises se congèlent très bien : lavées, égouttées, équeutées et dénoyautées ; nature ou recouvertes d'un sirop de sucre. Pour dénoyauter plus facilement les cerises, faites-les tremper une heure dans une eau glacée après les avoir équeutées.

Consommez-les rapidement pour profiter de tout leur jus et de tout leur sucre. Il n'y a rien de meilleur que de croquer dans un fruit frais... Les cerises font aussi de très bonnes pâtisseries : tartes, clafoutis, soufflés. Pensez également à en mettre dans vos compotes, salades de fruits et coupes glacées.
Les cerises à la liqueur se marient très bien avec le chocolat, comme dans le délicieux gâteau Forêt Noire. En plat chaud, les cerises servent à confectionner des soupes typiques en Alsace et en Allemagne ; elles servent aussi d'accompagnement pour le gibier et le canard.

Parmi les liqueurs et les alcools à base de cerises, les plus connus sont : le kirsch d'Alsace, le guignolet d'Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais et le marasquin d'Italie. On fait aussi du vin de cerises avec du jus de cerise fermenté.
Enfin, les queues de cerises et les fleurs de cerisiers séchées s'emploient en infusion.

et moi bientot je vais en ramasser et je vais en manger tout pleins a m'en faire peter le ventre !!!