Nicolas Appert

Nicolas Appert est né le 17 novembre 1749 à Châlons-en-Champagne, dans la Marne, et il est mort le 1er juin 1841 à Massy.
Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc).
Il créa la première usine de conserves au Monde.


Biographie

Neuvième enfant d'un couple d'aubergistes de Châlons, Nicolas Appert se familiarise dès sa jeunesse avec les métiers de cuisinier et de confiseur, et avec les modes de conservation des denrées alimentaires.
Après avoir passé 10 ans en Allemagne, au château de Karlsberg de Christian IV (1722 -† 1775) duc Palatin des Deux-Ponts, il s'installe à Paris en 1784 et ouvre une boutique de confiseur, La Renommée, au 47 rue des Lombards.
Dans cette boutique de détaillant, après quelques années, il devient grossiste, emploie six employés, et a des correspondants à Rouen et à Marseille.
Après s'être engagé dans l'action révolutionnaire (dès 1789, et jusqu'en 1794 - il passe alors 3 mois en prison), il va orienter ses travaux sur les solutions à apporter aux faiblesses des moyens de conservation de l'époque.

Prenant en compte plusieurs critères (modification du goût, coût important et piètres qualités nutritives des produits salés, séchés, fumés et confits), il met au point le procédé qui rend possible la mise en conserve (appelée appertisation) des aliments en 1795, soit 60 ans plus tôt que Louis Pasteur et la pasteurisation.

Installé à Ivry-sur-Seine, Nicolas Appert améliore sa découverte et, après maintes pressions auprès des amiraux, parvient à fournir enfin la marine française.
En 1802, Appert crée à Massy la première fabrique de conserves au monde, où il emploie une dizaine, puis une cinquantaine d'ouvrières.

En réponse à une demande de Napoléon Bonaparte, qui offre une forte récompense à celui qui mettrait au point une méthode de conservation des aliments pour ses armées, il accepte, en 1810, de laisser sa méthode tomber dans le domaine public en publiant L'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales, une prime de 12 000 francs lui est alors allouée .

Dès ce moment, sa méthode de conservation se voit copiée par les Britanniques.
Ces derniers ne lui versent bien sûr aucune compensation financière, et se contentent de l'honorer du titre symbolique de bienfaiteur de l'humanité. Utilisant la technique de Pierre Durand, les Britanniques Bryan Donkin et John Hall remplacent les bouteilles de verre par des boîtes en fer-blanc.
Celles-ci, beaucoup plus résistantes, permettent surtout de contenir de plus gros volumes, mais ont l'inconvénient de ne pouvoir s'ouvrir que très difficilement (la boîte sertie et l'ouvre-boîtes n'arriveront que beaucoup plus tard).

Le déclin de la marine impériale de Napoléon après la défaite de Trafalgar et le blocus continental réduisent drastiquement la demande de conserves pour les voyages au long cours et pour les guerres.
La concurrence des Britanniques, favorisés par un accès à un fer-blanc de meilleure qualité et moins coûteux, finit par ruiner Appert.
Âgé de quatre-vingt-onze ans, et sans argent pour s'offir une sépulture, Appert meurt le 1er juin 1841 à Massy, où son corps est déposé dans la fosse commune.


Les travaux de Nicolas Appert et l'appertisation

peut être définie comme un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux ...).

L'appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage.
Ce traitement thermique détruit ou inactive tous les micro-organismes et enzymes susceptibles d'altérer le produit, ou de le rendre impropre à la consommation.
Il s'effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C, pendant une durée variable selon la nature et la quantité de produit à traiter.
En réalité, lors de la stérilisation d'aliments dans les conditions de température et de durée appliquées, la destruction des germes ne peut être totale si on veut conserver le plus possible les qualités organoleptiques de ces aliments. Des micro-organismes vivants ou revivifiables peuvent subsister.
Pour cette raison, le traitement thermique de « stérilisation » vise, en pratique, à obtenir un produit qui doit rester stable au cours d'une longue conservation (de 5 à 6 mois, voire plus), c'est-à-dire exempt de germes susceptibles de s'y développer et d'y provoquer des altérations.
Parmi ces germes, seuls les non pathogènes subsistent éventuellement, les plus thermorésistants d'entre eux étant détruits pour des combinaisons temps/température très inférieures.
La technique de l'appertisation implique l'utilisation de récipients étanches qui empêchent la recontamination du produit alimentaire après le traitement thermique, et assurent la formation d'un vide partiel (vacuum) qui réduit la présence d'oxygène à l'intérieur du contenant, appelé dans le langage courant « conserve ».

Le procédé de Nicolas Appert consistait à remplir à ras-bord des bouteilles, de les fermer hermétiquement avec des bouchons de liège puis à les faire chauffer au bain-marie.
Ces bouteilles étaient les mêmes que celles qui étaient destinées au champagne.
Parce que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l'augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie.
Avant l'arrivée de Louis Pasteur, la société scientifique n'avait d'ailleurs pu déterminer qui du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos était responsable de la conservation.
Cette méthode de conservation, en plus du fait qu'elle respectait le goût des aliments, protégeait en bonne partie leur apport nutritionnel, dont celui de la vitamine C, évitant ainsi le scorbut qui faisait de nombreuses victimes parmi les marins qui entreprenaient des voyages de plusieurs mois.

Pour l'anecdote, c'est à Appert que l'on doit le bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, et le premier « lait pasteurisé » (deux semaines de conservation en plein été !)… trente ans avant la naissance de Pasteur.