Escargot

Le terme escargot s'applique à la plupart des mollusques terrestres à coquille de la classe des gastéropodes, quelle que soit leur taille (certains mesurent à peine 2 mm) ou leur forme, ainsi qu'à certains gastéropodes aquatiques tel les planorbes, souvent appelés "escargots nettoyeurs" par les amateurs d'aquariophilie.

La différence entre escargot et limaces n'est pas toujours évidente. Ainsi, certaines limaces comme les testacelles sont-elles pourvues d'une coquille rudimentaire mais bien visible, alors que les escargots de la famille des Vitrinidae appelés « glass snails » par les anglophones, dont Eucobresia nivalis ou Semilimax semilimax par exemple, n'ont qu'une coquille fragiles et incomplète dans laquelle l'animal ne peut généralement se retirer complètement.




La plupart des escargots sont phytophages, quoique quelques espèces soient omnivores ou zoophages ou détritivores.



Les espèces les plus discrètes restent très mal connues.
Il en existe de nombreuses espèces, dont sans doute beaucoup encore inconnues de la science. Rien qu'en Slovaquie, les spécialistes en ont identifié 53 espèces aquatiques (en eau douce) et 175 terrestres, soit un total de 228 espèces, soit beaucoup plus qu’aux Pays-Bas où 169 espèces ont quand même été identifiées (52 en eau douce et 117 sur terre).
Il est fréquent d'en trouver des espèces endémiques sur les îles ou sur des milieux très isolés depuis longtemps.

Description

Les escargots disposent d'une ou deux paires de tentacules rétractiles.
La première paire abrite les yeux (peu utilisés) dans sa partie supérieure et un bulbe olfactif sous l'oeil. La deuxième paire est un organe olfactif et tactile (épithélium) très utilisé.
La bordure située à l'ouverture de la coquille est appelée "péristome". La forme, l'épaisseur et la couleur du péristome ont souvent une grande importance dans l'identification des espèces de gastéropodes.
Quelle que soit son allure, la coquille de l'escargot est toujours hélicoïdale




Déplacement

L'escargot se déplace, seulement vers l'avant, grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle qui se contracte et s'allonge alternativement. 1 mm/s soit 6 cm/min est la vitesse moyenne d'un Helix lucorum adulte. Des glandes sécrètent aussi différents types de mucus (sa "bave") contenant de nombreux composés (allantoïne, collagène, élastine) qui lui permettent à la fois d'avancer plus facilement en glissant sur les obstacles et de se fixer même verticalement sur certaines parois. Le mucus sert aussi à l'escargot à se débarrasser de certaines substances comme les métaux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille. Le mucus est épais, il durcit et sèche au contact de l'air en laissant une traînée brillante à la lumière.



Alimentation

Les escargots s'alimentent grâce à une langue dentée nommée radula. La langue de l'escargot est couvertes d'aspérités très dures, disposées en rangées régulières, comme la râpe du menuisier.

L'alimentation des escargots varie selon leur espèce. Certains escargots sont phytophages, détritivores, d'autres nécrophages, d'autres enfin prédateurs, parfois cannibales. L'escargot (Cornu aspersumou Cepaea sp.) peut s'attaquer aux plantes cultivées des jardins et est donc généralement considéré comme un organisme nuisible. Les escargots phytophages hébergent dans leur intestin une flore bactérienne qui participe à la digestion des végétaux. Les bactéries se maintiennent en vie durant l'estivation ou l'hibernation, en se nourrissant du mucus qui est sécrété par l'épithélium intestinal.



Longévité

La durée de vie des escargots varie selon les espèces. Dans la nature, les Achatinidae vivent de 5 à 7 ans alors que les Helix dépassent rarement l'âge de 3 ans. Leur mort est souvent dûe à des prédateurs ou à des parasites.
En captivité, leur longévité est bien plus longue et va de 10 à 15 ans pour la plupart des espèces. Certains escargots ont vécu plus de trente ans.




Hibernation des escargots terrestres

Les escargots terrestres ne sont actifs que lorsque l’humidité est suffisamment élevée. Dans le cas contraire, l’animal se rétracte à l’intérieur de sa coquille qu’il obture par un voile muqueux (courte inactivité) ou par un épiphragme (longue inactivité comme estivation, hibernation), ce qui lui évite la déshydratation. La photopériode et la température sont des variables saisonnières qui induisent les états d'inactivité. Hibernation et/ou estivation sont des réponses à des stress environnementaux prévisibles. Chaque espèce présente une stratégie adaptée pour résister à ces stress.

L'épiphragme est un bouchon de mucus, plus ou moins imprégné de calcaire, qui durcit en séchant.


Rreproduction

Tous les escargots terrestres sont hérmaphrodites, produisant spermatozoïdes et ovules. Quelques escargots d'eau douce et marines ont des sexes différents et sont donc males or femelles.

Avant la reproduction, tous les escargots terrestres pratique une cour rituelle de deux à 12 heures avant l'accouplement. Les escargots terrestres pumonate, prolifiques reproducteurs, s'inséminent réciproquement par paires afin de fertiliser leurs ovules. Chaque portée peut contenir jusqu'a 100 œufs.

Les escargots terrestres pulmonate et les limaces ont une ouverture de reproduction d'un côté du corps, pres de l'avant, à travers lequel l'organe reproducteur externe sont extrudés afin que l'échange de sperme puisse avoir lieu. La fertilisation peut alors avoir lieur et les œufs se developper.

Les escargots des jardins enterrent leurs œufs à la limite de la surface, de 5 à 10 cm de profondeur, principalement lorsque le temps est tiède et légèrement humide, creusant avec leurs « pieds » (l'arrière de leur queue). La taille des œufs diffère selon les éspèces, de 3 mm de diamète jusqu'a 6 cm de diamètre pour les escargots terrestres géants africains. Après 2 à 4 semaine de climat favorable, ces œufs eclosent et les jeunes sortent. Les escargots peuvent pondre des œufs jusqu'à 1 fois par moi.



Environnement

Les escargots peuvent pour partie refléter la qualité de leur environnement en accumulant dans leur chair ou dans leur coquille certains polluants ou toxiques présents dans leur milieu. Leur mucus les protège des agressions extérieures, bactériennes et fongiques notamment. Il contribue à leur régulation thermique. Comme ce mucus est riche en acide sialique, la cible du virus grippal, la question a été posée de leur capacité à abriter une partie du cycle du virus grippal dont la cible est l'acide sialique.

Les escargots terrestres sont très sensibles au paramètres thermohygrométriques et semblent également sensibles à la pollution lumineuse qui peut dérégler leur système chronobiologique et perturber les phases d'estivation ou d'hibernation.

Les escargots ont disparu d'une grande partie des territoires agricoles cultivés à cause des pesticides. Le réseau bocager leur permet de mieux survivre, et on peut espérer que les bandes enherbées rendues récemment obligatoires sur certaines surfaces en Europe puisse augmenter leur chances de survie dans les milieux cultivés.



Utilisation

En France quatre espèces sont ordinairement consommées:

Helix aspersa :
Le Petit-Gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
Le Gros-Gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g, présent en Afrique du Nord.
L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Répartition géographique naturelle : Europe Centrale
Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.
On donne parfois le nom d'escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d'apparence voisine.
L'élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu où s'élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c'est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargots au four et les servir.

Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l'escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition juridique de viande


Cosmétique
Les escargots sont parfois élevés pour récupérer leur mucus qui est utilisé dans l'industrie cosmétique.


Prédateurs

Les escargots sont un élément important des réseaux trophiques. Ils ont de nombreux prédateurs, oiseaux ou mammifères notamment. Il existe même un rapace, le Milan des marais dont la nourriture quasi exclusive est constituée de gros escargots aquatiques sud-américains de la famille des Ampullariidae, dont essentiellement Pomacea bridgesii.

Neurologie

L’escargot, comme de nombreux autres mollusques, dispose de neurones géants permettant l'implantation d'électrodes intracellulaires largement utilisés en recherches neurologiques pour mieux comprendre le mode de fonctionnement des neurones humains.