Le farci poitevin

pour 8 à 10 personnes


1 chou d’environ 1,5 kg
500 g d’oseille
1 laitue
2 poireaux
1 bouquet de persil
3 oignons
6 gousses d’ail
700 g de poitrine de porc
4 œufs
1 c. à s. de farine
Sel, poivre du moulin
1 filet à farci (ou un torchon propre)

Pour le bouillon :

1 morceau de poireau
2 carottes pelées
1 bouquet garni
Sel, poivre




Porter une grande marmite d’eau à ébullition.
Prélever les feuilles extérieures du chou et les laver soigneusement. Les blanchir à l’eau bouillante pour les assouplir.
Ebouillanter également le filet à farci (ou torchon).
Egoutter le tout et réserver.
Retirer la couenne du morceau de poitrine ainsi que les os et cartilages.
Les réserver pour le bouillon.
Couper la poitrine en petits dés et la faire revenir à sec au fond d’une grande cocotte.
Eplucher et hacher les oignons et les gousses d’ail. Les ajouter à la poitrine.
Faire revenir le tout. Laver le chou, les poireaux, la laitue, le persil et l’oseille.
Essorer.
Couper finement le tout au couteau.
Ajouter au fur et à mesure dans la cocotte en commençant par le chou.
Mélanger à chaque ajout.
Quand tout est bien tombé, éteindre le feu.
Ajouter les œufs et la farine. Mélanger et assaisonner.
Mettre à chauffer une grande marmite d’eau, ajouter la garniture pour le bouillon : poireau, carottes, bouquet garni, sel, poivre, couenne et os de porc. Dans un grand saladier étendre le filet à farci ou torchon.
Etaler les feuilles de chou blanchies, dont on aura ôté les nervures centrales.
Les feuilles doivent entièrement tapisser le filet pour que la garniture ne s’échappe pas, et déborder pour pouvoir fermer.
Verser la farce à l’intérieur et rabattre les feuilles. Fermer la ficelle du filet ou nouer le torchon.
Plonger le farci dans le bouillon en ébullition, couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux.
Egoutter le farci, laisser tiédir, retirer le filet.
Déguster tiède ou froid, sur une tranche de pain, ou revenu à la poêle.