pour 4 personnes
4 pavés de lieu jaune
Estragon :
Vin blanc sec : 10 cl
Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Poivre
2 Echalotes
1 Citron
Beurre doux : 150 g
Cerfeuil :
2 Jaunes d'œufs
poivre
Pour la garniture
400 g pousses d'épinard
Huile d'olive
1 gousse d'ail
POUR LE POISSON
Préchauffer le four à 70 °C.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir vivement les pavés de lieu jaune côté peau pendant 1 minute
Les assaisonner de sel, puis les débarrasser et les enfourner pendant 25 à 35 minutes
POUR LA SAUCE
Mettre le beurre à fondre
Éplucher les échalotes et les couper en petits dés
Effeuiller les herbes, les hacher finement
Concasser les grains de poivre.
Dans une casserole mettre le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées.
Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient .
Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel.
Fouetter énergiquement à feu doux et cuire doucement le sabayon qui doit être mousseux, onctueux et aérien.
Hors du feu, saler le sabayon et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer.
Zester le citron jaune et ajouter les zestes.
Selon les goûts, passer ensuite la sauce au chinois fin ou la laisser en l'état.
Ajouter le reste des herbes fraîches et conserver au chaud au bain-marie
POUR LES ÉPINARDS
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Piquer la gousses d'ail au bout d'une fourchette et faire tourner pour parfumer l'huile.
ajouter les pousses d'épinard et faire sauter 3 à 4 minutes.
Saler, poivrer.
DRESSAGE
Déposer un lit d'épinard et posé un pavé de lieu jaune au centre.
Napper d'un peu de sauce et servir le reste de la sauce à côté.