Comment on fabrique le sucre ?

Le sucre est une ressource alimentaire puisée dans la nature.
Toutes les plantes qui contiennent de la chlorophylle possèdent aussi du saccharose, une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène et constituant dominant du sucre blanc.
D' origines diverses la méthode fabrication du sucre est presque unique.


Quelle plante pour quel sucre ?

Le sucre que nous consommons est un sucre industriel. Il est obtenu soit à partir de la canne à sucre ou encore des betteraves sucrières, soit les deux végétaux ayant la plus forte teneur en sucre.

Mais ces deux plantes sont bien loin d'être les seules sources sucrées.
Souvenez-vous de la délicieuse saveur du sirop d'érable. Le palmier à sucre, le palmier-dattier, le sorgho, l'érable ou encore l'agave américain renferment également de grandes quantités de sucre que l'on exploite le plus souvent sous forme de sirops.

Mais ne nous égarons pas et revenons à nos sucres industriels.
Lequel me demanderez-vous tant les types diffèrent.
Cassonade, sucre roux, sucre blanc et j'en passe, leurs différences ne proviennent pas de la plante utilisée mais bien de leur méthode de fabrication.

Pour information, le sucre blanc est un sucre raffiné qui doit contenir plus de 99,7 % de saccharose purifié.
Le sucre roux désigne un sucre de canne brut cuit ou encore un sucre blanc raffiné mais recoloré.
Le sucre glace est un sucre blanc moulu en une poudre extrêmement fine.

Les étapes de la fabrication

Une fois récoltées, les cannes à sucre comme les betteraves vont être pesées et leur teneur en sucre estimée.
Une étape importante pour savoir si la quantité de sucre produite sera conséquente.
Mais cette mesure sert aussi à définir le cours des plantes ou leur prix au kilogramme.
Plus la teneur en sucre est forte et plus le prix du kilogramme de cannes est élevé.

Maintenant on peut commencer à les traiter.

Le premier objectif vise à obtenir le plus de jus sucré possible, pour cela on broye et presse les végétaux.
Le liquide obtenu est versé dans un courant d'eau chaude. Le jus pur contient encore toutes sortes d'impuretés qu'il faut extraire.
Pour cela, on le mélange à du lait de chaux puis on enrichit la mixture en dioxyde de carbone.
Cela permet de précipiter les impuretés, par percolation, elles se concentrent alors au fond du récipient.
Un simple filtrage permet de récupérer le liquide pur. Mais le lait de chaux très riche en calcium entraîne la calcification du jus, il faut donc le débarrasser de ses ions calcium.
Une fois cette opération terminée, le jus pur est placé dans une cuve sous-vide et chauffé à une température avoisinant les 80°C.
Pas plus chaud afin que le sucre ne caramélise pas et surtout pas moins pour que l'eau puisse s'évaporer et que la cristallisation du sucre commence.
Oui, c'est quand toute l'eau du sirop s'évapore que le sucre devient solide et cristallise.

Le sucre obtenu à ce moment est le sucre roux, support de la fabrication du sucre blanc.
En effet, pour le créer, il suffit de refondre le sucre brut, le décolorer, de le filtrer à nouveau, de le sécher et d'attendre une nouvelle cristallisation.

Les "déchets" de la fabrication du sucre de canne ne sont pas gaspillés, loin de là.
Dans certaines région productrices de cannes à sucre, comme par exemple les Antilles françaises, ils sont la base de la fabrication du rhum.