pour 4 personnes
4 truites vidées
1litre de vin blanc sec
10 cl de champagne brut
250 g de champignons de paris
thym, laurier
1 échalote
160 g de beurre
réchauffez le four à 180°.
Laissez ramollir 30 g de beurre.
Beurrez généreusement une cocotte pouvant contenir les 4 truites sans qu’elles se superposent.
Ciselez l’échalote, salez et poivrez l’intérieur des truites.
Dans la cocotte, placez l’échalote, 2 brins de thym, 3 feuilles de laurier , disposez les truites côte à côte, salez et poivrez-les puis arrosez de vin.
Beurrez généreusement une feuille de papier sulfurisé et placez-la sur les truites.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, pelez les champignons et émincez-les.
Faites-les sauter avec 30 g de beurre. Ils doivent être dorés sans être desséchés.
Sortez la cocotte du four, égouttez les truites et placez-les dans un plat allant au four, couvrez de papier sulfurisé ou aluminium et laissez au chaud dans le four à 100°.
Versez 30 cl de jus de cuisson dans une poêle et faites réduire au 1/3 environ.
Versez 5 cl de jus sur les champignons, salez et continuez leur cuisson sur feu doux 5-6 minutes.
Quand le jus de cuisson est nappant, baissez le feu et ajoutez 100 g de beurre bien froid coupé en dés.
Fouettez énergiquement pour bien mélanger le tout. Ajoutez le champagne, fouettez un instant, rectifiez l’assaisonnement. Incorporez le jus des champignons s’il ne s’est pas évaporé.
Disposez les truites dans un plat, couvrez avec les champignons, napper de sauce et servez le reste en saucière.
Sujet: TRUITE À LA CHAMPENOISE 
