Courgettes farcies aux légumes

Ingrédients pour 6 personnes


8 courgettes
3 tomates
2 aubergines
1 poivron rouge
1 poivron vert
125 g de copeaux de parmesan
4 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre



Préparation

Lavez tous les légumes.
Coupez six courgettes en deux dans la longueur.
Evidez-les le plus possible sans les percer.
Réservez au frais.
Epépinez les poivrons.
Coupez les courgettes restantes, les aubergines, les tomates et les poivrons en petits cubes.
Faites chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse.
Faites-y revenir les poivrons et les aubergines 5 min à feu moyen en remuant.
Ajoutez les courgettes et les tomates, salez et poivrez, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 15 min.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Posez les courgettes évidées dans un plat à four, côté évidés vers le haut.
Remplissez les courgettes de préparation aux légumes et enfournez.
Faites cuire 35 min.
A la sortie du four, parsemez de copeaux de parmesan et servez aussitôt.