Le caramel est idéal pour agrémenter les gâteaux, les flans ou encore pour la célèbre crème caramel. De plus, sa préparation ne nécessite que très peu d'ingrédients : Sucre et eau. Néanmoins, sa réalisation nécessite quelques connaissances !
La quantité nécessaire de sucre et d'eau pour réaliser un bon caramel est environ 3-4 cuillerées à soupe d'eau ajoutées à 20 morceaux de sucre (100g).
Il est préférable de choisir du sucre très pur, le sucre raffiné en morceaux est le plus pratique car il ne nécessite pas d'être pesé.
Pour que le caramel reste liquide plus longtemps, il est nécessaire d'ajouter ½ cuillère à café de vinaigre ou un filet de citron pour 100 g de sucre.
Réalisation du caramel :
Faites chauffer le sucre et l'eau à feu doux dans une petite casserole en acier inoxydable. Surveillez constamment la cuisson en secouant la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur, mais n'utilisez jamais de spatule ou tout autre instrument pour le remuer car cela pourrait l'oxyder. Arrêter la cuisson, en surveillant sa couleur, selon le type de caramel que vous souhaitez obtenir :
-Très pâle : il est utilisé pour glacer des petits fours. Il faut arrêter la cuisson dès que le sirop commence à prendre couleur sur les bords de la casserole.
- Clair ou blond : il sert à décorer les choux à la crème, à assembler les pièces montées. Dans ce cas, il faut réaliser le caramel par petites quantités car il durcit.
- Moyen : acajou clair, il sert à chemiser les moules, à napper les crèmes, gâteaux de riz... Le verser dans le moule et l'incliner pour en napper les bords. Puis retourner le moule à l'envers et laisser refroidir.
- Éteint (de couleur acajou), il sert à parfumer : arrêter la cuisson au moment où il atteint une belle couleur acajou, en versant dessus avec précaution une petite quantité d'eau (1/2 verre pour un caramel fait avec 100 g de sucre).
Astuce pour le nettoyage de la casserole
Remplir d'eau la casserole et faire bouillir pendant 5 à 10 minutes. Si le sucre n'est pas complètement dissous, recommencer l'opération.
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