Souris d'agneau caramélisées

pour 6 personnes




6 souris d'agneau
4 gousses d'ail
3 échalotes
thym
romarin
1/2 cuillère à café de cumin
1/4 litre de bouillon
1 cuillères à soupe de fond de veau
2 cuillères à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
2 carottes



La cuisson peut durer entre 3 et 4 h.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).

Couper les carottes en rondelles.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte allant au four et y faire dorer les souris de tous côtés.
Ajouter les carottes, thym, romarin laurier éventuellement un peu de cumin , 3 échalotes émincées, 3/4 gousses d'ail en chemise (entière, pas épluchée).



Mouiller avec le bouillon (1/4 litre), ajouter le bouquet garni, saler et poivrer; porter à frémissement.
Enfourner la cocotte à mi-hauteur, puis faire cuire doucement pendant 2h30 à 3h30, en arrosant souvent.
Laisser 1/2 h à 200°C, puis baisser le thermostat à 90°C pour le temps restant.
retirer les souris de la cocotte et filtrer le jus avec un chinois en pressant bien avec le dos d'une cuillère

Remettre les souris dans la cocotte, les enduire d'un peu de miel et les faire caraméliser sur feu doux.

déglacer avec les deux sortes de vinaigre (balsamique et xérès, 1 cuillère à soupe de chaque).
Verser la sauce filtrée dans la cocotte, mettre un peu de fond de veau et laisser réduire pour faire épaissir la sauce.

Servir bien chaud, la sauce à part.