Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

Pour 6 personnes :

1 kg de filet de boeuf
beurre
crème fraîche épaisse
100 g de foie gras mi cuit
130 g de foie gras cru
1 pâte feuilletée
2 jaunes d'oeuf
chapelure
Sauternes
bouillon de boeuf
Armagnac
jus de citron
2 carottes
oignon
thym
laurier
échalotes
75 g de morilles séchées
1 botte de persil
champignons de Paris





Faire tremper 50 g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède. Puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes.
Hacher 3 échalotes et les faire blondir dans 20 g de beurre.
Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de creme fraiche epaisse et 1 cuillère d'Armagnac.
Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation et épaississement.
Ajouter la moitité d'une botte de persil haché.
Puis laisser refroidir la preparation.
Lorsque la préparation a refroidi, ajoutez 50 g de foie gras mi-cuit écrasé.
Préparation du filet de boeuf.Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur. Le saler et le poivrer.
Y intoduire 130 g de lamelles de foie gras cru et refermer.
Dorer tous les côtés a feu vif 10 minutes.
Laisser refroidir.
Etaler la farce aux morilles et foie gras sur le filet de boeuf et recouvrir avec quelques lamelles de truffes(facultatif).
Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée.
La dorer avec un jaune d'oeuf .
S'il vous reste des chutes de pâte, profitez-en pour faire une petite déco sur le dessus du roti !
Enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes.
Laisser dans le four éteint pendant 10 minutes.


Sauce d'accompagnement :

Dans 20 g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits dés et 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles. Y ajouter du thym et du laurier.
Déglacer à l'Armagnac et laisser réduire.
Retirer le thym et le laurier et mixer le tout et remettre dans la casserole.
Ajouter 30 cl de bouillon de boeuf et 30 cl de Sauternes.
Faire reduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit.
Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir.


Champignons d'accompagnement :


Peler, couper et hacher les pieds des champignons.
Faire dorer les têtes des champignons dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron.
Les saler.
Les reserver au chaud.

Dans un peu de beurre, faire dorer des échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras cuit écrasé à la fourchette.
Saler et poivrer.

Farcir les têtes de champignons et enfourner thermostat 6 jusqu'a qu'ils soient bien dorés.