comment acheter un poisson de bonne qualité

Depuis le 1er janvier 2002, les produits de la pêche et de l’aquaculture (poissons, mollusques et crustacés) non transformés, vivants, réfrigérés ou congelés, doivent être accompagnés d’un étiquetage sur lequel figurent obligatoirement trois informations : la dénomination commerciale, c’est-à-dire le nom de l’espèce en français ou en latin
le mode de production (type de pêche ou élevage) et la zone de capture ou pays d’élevage.
Les produits cuits, à l’exception des crustacés non décortiqués, ainsi que les conserves et œufs de poissons ne sont pas concernés par cette réglementation.

Le consommateur, afin d’éviter ces dérives, peut faire confiance au label Rouge, qui existe depuis 1989 pour quelques produits de la mer (poissons et coquillages, sauvages ou d’élevage).
Il garantit la qualité supérieure du produit fini et certains critères environnementaux.

Depuis 2000, les poissons d’élevage peuvent bénéficier du label écologique AB. Le cahier des charges exige le respect de l’environnement, de l’animal et du consommateur : interdiction d’utiliser des farines d'animaux terrestres et des OGM, des farines de poisson, des vitamines, des minéraux, respect d’une densité maximale de poissons dans l’élevage, etc.

L’écolabel MSC (Marine Stewardship Council) est le seul, d’après une étude réalisée par l’Office interprofessionnel des produits de la mer (Ofimer), à respecter les principes de pêche durable définis par la FAO (organisation des Nations Unies spécialisée dans l'alimentation).
En 2008, une centaine de pêcheries dans le monde sont certifiées par le MSC, créé en 1997 par le géant agro-alimentaire Unilever et l’ONG environnementale WWF, assurant une production de 5 millions de tonnes par an.
En France, plusieurs professionnels ont déposé leur candidature : coquille Saint-Jacques de Normandie ou sardine du Finistère.
Désormais, le consommateur peut retrouver ce logo sur certains produits



À chaque espèce, sa meilleure saison

Tout comme les produits du terroir, les poissons ont leur meilleure saison de consommation.
En effet, le poisson n’est débarqué dans les ports français qu’à certaines périodes.


Anchois : Juillet à septembre
Baudroie ou lotte :Toute l’année, pic mars à mai
Cabillaud : Janvier à mai
Calamar :Août à décembre
Dorade grise :Toute l’année, pic de janvier à mai
Lieu noir : Toute l’année
Limande-sole :Mai à octobre
Maquereau :Mars à novembre
Merlan :Octobre à avril
Merlu :Mars à juillet
Raie :Septembre à janvier
Rouget-barbet : Septembre à décembre
Saint-pierre :Avril à juillet
Sardine :Mai à octobre
Seiche :Septembre à décembre
Tacaud :Toute l’année
Thon (germon): Juin à septembre
Truite d’élevage :Toute l’année
Turbot :Mai à septembre pic en juin

Comment vérifier la fraîcheur du poisson ?


Le poisson s'abîme très vite après capture.
Seuls les ports de pêche le vendent tout juste sorti de l'eau ; sur l'étal de votre poissonnier, il a forcément fait du trajet.


Entrez dans la bonne poissonnerie…

Dans une "bonne" poissonnerie, l'étal est recouvert d'une grande quantité de glace, propre bien sûr.
Conformément à une réglementation européenne de 2001, les étiquettes sont présentes sur tous les produits et, surtout, bien complétées : nom du poisson, zone de capture ou pays d'élevage, mode de production (pêche ou élevage).
Ces étiquettes ne doivent bien sûr pas être piquées directement dans la chair du poisson.



Penchez-vous sur le poisson…


Préférez acheter le poisson entier plutôt qu'en filet, parce qu'il est alors plus facile de juger de sa fraîcheur et qu'il est, en plus, meilleur marché. D'ailleurs, dans une "bonne" poissonnerie, on lèvera les filets à votre demande.

Pour reconnaître un poisson frais, suivez ces étapes :

- L'odeur : en aucun cas le poisson ne doit avoir une odeur nauséabonde et encore moins une odeur d'ammoniac (sauf la raie dont c'est l'odeur naturelle). Frais, il laisse émaner une légère odeur de mer et d'algues.

- L'aspect global : sans tâches et sans lésions, le poisson doit être brillant et légèrement humide, recouvert d'un fin mucus transparent.
Si sa peau est jaunâtre et si le mucus est épais ou sanguinolent, le poisson n'est pas frais. L'anus doit être hermétiquement fermé.
Enfin, il doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal.
Un poisson pas frais est mou et s'affaisse.

- L'œil doit être clair, vif et brillant. Rond et légèrement proéminent, il occupe toute l'orbite.
Fuyez des pupilles noires et opaques.

- Soulevez les ouïes (fentes à la base de la tête) ; en-dessous, les branchies doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées.
C'est un très bon critère de fraîcheur, facile à vérifier.

- Les écailles sont, soit très adhérentes, soit complètement inexistantes dans le cas de poissons qui nagent en bancs (harengs, maquereaux…)

- La chair doit être ferme et élastique au toucher.
Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais.
Concernant les filets, elle doit être de couleur blanc nacré, ferme également, bien qu'il soit plus difficile d'en juger.
On doit apercevoir une légère coloration rosée à l'emplacement de la colonne vertébrale.


Quelques spécificités à connaître…

Un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur claire. Brune ou rouge foncé, c'est mauvais signe.
La cavité en elle-même doit être propre et sans odeur.
S'il reste des traces de sang, elles doivent être rouge vif. La colonne vertébrale adhère bien à la chair.
Les poissons ronds (sardines, harengs, anchois…) prennent une teinte rougeâtre au niveau de la tête lorsqu'ils "vieillissent".
Les rougets barbets, en revanche, perdent leur couleur en même temps que leur fraîcheur.
Les poissons plats (raie, sole...) doivent être retournés car leur face aveugle est un très bon indicateur.
Celle-ci doit être blanc rosé. Si elle est jaunâtre avec des tâches brunes, passez votre chemin.
Leur peau doit être bien adhérente, tendue, et ne pas se décoller au niveau des nageoires.