Pour 4 personnes :
4 filets de cabillaud frais sans la peau
2 gousses de vanille
100 g de beurre demi-sel
30 cl de crème
5 cl de vin blanc sec
2 cl de vinaigre de vin blanc
4 d'échalotes taillées en petits dés
sel, poivre
1 cuillère à soupe de fond de poisson ou de crustacés
Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.
Préparez 4 papillotes, déposez un filet de cabillaud dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés jusqu'à ce qu'il ne reste plus environ que 2 cuillères à soupe de liquide.
Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce.
Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter.
La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire (beurre d'un côté, crème de l'autre : pas très appétissant).
saler et poivrer.
Réservez au chaud
Faites cuire les filets de cabillaud en papillote au four pendant environ 15 minutes.
Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille.
Sujet: Papillotes de cabillaud sauce vanille 
