La frangipane

La frangipane est une crème à base d'amandes qui entre dans la composition de la galette des rois (sauf au Sud d'une ligne qui passerait par la Sarthe où on ne parle pas de "galette des rois", mais de gateau des rois qui n'est pas une frangipane mais plutôt une couronne de brioche avec du sucre ou des fruits confits dessus).
Elle est composée à égale proportion d'une crème d'amandes et d'une crème pâtissière, à ne pas confondre avec la crème d'amandes seule qui entre dans la composition du Pithiviers.



Origine


Si un consensus existe sur le fait que le nom de la crème vient du patronyme italien Frangipani, il existe plusieurs théories quant à l'origine de la recette :

un pâtissier du XVIe siècle, à l'origine d'une liqueur parfumée au goût de frangipane[réf. nécessaire] ;
La recette de la crème aurait été donnée par le comte Cesare Frangipani en cadeau de mariage à Catherine de Médicis, qui va épouser le futur roi de France.
Mutio Frangipani, botaniste italien qui aurait visité les Antilles en 1493 et aurait appris aux marins qu'il accompagnait que l'odeur "délicieuse" ressentie à proximité d'Antigua provenait d'un arbuste, Plumeria alba, devenu frangipanier.
le petit-fils de Mutio Frangipani, marquis au XVIIe siècle, maréchal des armées de Louis XIII, aurait inventé le parfum de la frangipane, pour cacher l'odeur du cuir des gants et des souliers.
L'invention de la pâtisserie lui a aussi été attribuée ;
Mauritius Frangipani, un moine italien pionnier de la parfumerie, aurait constaté que les principes des parfums étaient solubles dans l'esprit de vin.

Dans la famille franciscaine, la tradition dit que la frangipane vient de Jacqueline de Septisoles († 1236), épouse et jeune veuve du noble romain Graziano de Frangipani, seigneur de Marino.
Cette dame, amie de François d'Assise, avait coutume de lui offrir des gâteaux aux amandes :

« Un jour le bienheureux François appela ses compagnons et leur dit : « Vous savez combien dame Jacqueline de Settesoli fut toujours et demeure attachée à notre Ordre . Je crois que, si vous l’informiez de mon état, ce serait pour elle une grande délicatesse et une grande consolation. Écrivez-lui de vous envoyer, pour une tunique, de ce drap monastique couleur de cendre, comme celui que fabriquent les Cisterciens dans les pays d’outre-mer. Qu’elle envoie aussi de ce gâteau qu’elle m’a préparé maintes fois quand j’étais à Rome. » Les Romains appellent mostacciuolo ce gâteau d’amandes, de sucre ou de miel, et d’autres ingrédients »

— Légende de Pérouse 101, in Saint François d'Assise, Documents, Éditions franciscaines, Paris, 2002


Avantages et inconvénients nutritionnels


La poudre d'amande fournit une petite quantité d'acides gras mono-insaturés et acides gras poly-insaturés utiles dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, ainsi que du magnésium, utile au système nerveux et aux défenses immunitaires.

La crème pâtissière procure un peu de protéines, en raison des œufs et du lait qu'elle contient et permet d'alléger l'ensemble en réduisant la quantité de beurre nécessaire. Parmi les inconvénients, la quantité de matières grasses reste importante (24 à 25 g/100 g), avec notamment des acides gras saturés, connus pour leurs effets nocifs sur le système cardio-vasculaire lorsqu'ils sont consommés avec excès.