FOIE DE CANARD ENTIER 6 MINUTES À L'AUTOCUISEUR, MARINADE DE VIN ROUGE, EPICES, MOUSSELINE DE BETTERAVE A L'ORANGE

pour 4 personnes



Le foie gras :

1 lobe de foie gras 500/600 gr .
1 litre de vin rouge .
50 g de sucre.
100 ml de crème de myrtille.
1 morceau de cannelle cassia.
1 badiane.
2 g d'anis en grain.
10 g de sel.
Poivre.


La mousseline de betterave :

3 betterave rouge.
1 orange.
40 g de beurre.
Sel.
Huile d'olive.



La mousseline de betterave

Laver puis éplucher les betteraves, les tailler en petits morceaux.
Verser un demi-litre d'eau dans l'autocuiseur.
Placer les betteraves dans le panier.
Faire cuire 25 minutes
Une fois cuites, mixer les betteraves avec le zeste d'orange et le jus d'orange dans un robot électrique.
Ajouter le beurre fondu, saler un peu.
Mettre au réfrigérateur.

Le foie gras

Mélanger tous les ingrédients pour la marinade du foie gras et faire chauffer légèrement dans une casserole pour bien faire fondre le sucre.
Faire bouillir, laisser refroidir.
Verser la marinade dans l'autocuiseur puis placer le foie gras salé et poivré dans le panier.
Plonger le panier dans l'autocuiseur.

Attention ! le foie doit être entièrement recouvert de marinade.
Fermer l'autocuiseur, mettre sous pression et faire cuire 6 minutes, ôter du feu, laisser refroidir et ouvrir l'autocuiseur.

DRESSAGE ET FINITION :

Service chaud :

Faire chauffer la purée.
La répartir dans les assiettes.
Égoutter le foie, le couper en 8 tranches et déposer les morceaux à côté de la purée puis verser dessus un soupçon de jus de cuisson.



Service froid :


Dans le réfrigérateur, juste après la cuisson, laisser le foie refroidir dans sa marinade une nuit.
Répartir la purée froide additionnée d'un peu de vinaigre de Xérès et de sel dans les assiettes.
Égoutter le foie, le couper en tranches et déposer les morceaux sur des tranches de pain toastées.

la marinade du foie gras, elle est faite de quoi??? j'ai très envie d'essayer, mais ce détail me manque lkhbcsxw

désoler j'ai oublier de mettre la marinade que voici

1 litre de vin rouge
50 g de sucre
100 ml de crème de myrtille
1 morceau de cannelle cassia.
1 badiane.
2 g d'anis en grain.
sel. Poivre

j'ai maintenant tous les éléments en main