Faire son foie gras maison

Foie gras : canard ou oie ?


Le foie gras est obtenu par l'engraissement méthodique au maïs de l'oie blanche ou grise, du canard de Barbarie et du mulard.
Le foie de l'oie pèse environ 700 à 900 grammes, celui du canard 300 à 400 grammes.

- Le foie gras d'oie a un goût fin et est plus crémeux.
- Le foie gras de canard est plus rustique, plus ferme, avec un goût plus prononcé.

Bon à savoir, le foie gras est riche en acides gras et en oméga-3.

Il existe différentes qualités de foie gras sur le marché :


- Foie gras qualité extra – A : Sans hématome, onctueux, très beige, il résiste sans trop réduire aux cuissons longues.
Un produit rare !

- Foie gras qualité extra – B : Ferme, beige, rendant très peu de graisse, il convient pour le cru, le mi-cuit et la conserve.
- Foie gras première catégorie (ou qualité) : Beige rosé, il peut présenter quelques taches et risque de fondre davantage.
A réserver pour les préparations culinaires.

- Les foies gras 2e et 3e catégories seront utilisés pour des préparations à base de foie gras


Bien choisir son foie gras


Le foie gras frais s'achète chez le volailler ou le traiteur, surgelé ou sous vide.
Les foies gras estampillés "Sud-Ouest" peuvent provenir d'élevages étrangers, l'essentiel est de repérer l'estampille ovale de salubrité.
Sous vide, l'étiquette doit porter la mention "produit extra" ou "TV" (pour "tout venant").

Conseils d'achat :

- Odeur, aspect, toucher, poids et couleur - du crème au beige rosé - sont les critères de choix d'un foie gras.
Attention, un foie trop jaune rendra trop de graisse à la cuisson.
- Le foie ne doit pas présenter de meurtrissures.
- La pointe du lobe doit rester ferme sous la pression du pouce, avec juste la trace d'une légère empreinte...


Déveiner le foie gras


Déveiner un foie gras consiste à retirer son réseau veineux pour qu'il soit plus net à la coupe.
On peut acheter des foies gras déjà déveines.

L'opération se pratique à froid (le foie fond moins dans les mains) ou à température ambiante (les veines sont plus accessibles), à mains nues ou gantées, à l'aide d'un petit couteau pointu.



Conseils :


Séparer les deux lobes du foie, gratter les éventuelles traces de fiel.
Il faut ensuite entailler chaque lobe dans sa longueur et en retirer la veine centrale en tirant doucement.
Son chemin veineux suivra...
Inutile de s'acharner sur les petites veines.
La délicatesse est de rigueur, en sachant que ce n'est pas grave si le foie se brise, il se reconstituera à la cuisson.
On retire ensuite les petits points de sang au couteau. Si le foie présente beaucoup de traces de sang, on peut le faire tremper 5 min dans l'eau froide, on rince et on égoutte soigneusement




Assaisonner le foie gras


L'assaisonnement d'un foie gras est une question de goût.
Les puristes le préfèrent nature, donc à peine assaisonné, avec parfois juste du sel ; d'autres au contraire l'apprécient très épicé.
On peut également faire mariner le foie gras...

Le principe est de préparer son assaisonnement dans un bol à part et d'en badigeonner ensuite les deux lobes, préalablement séchés en les tamponnant avec un papier absorbant par exemple.
Laisser reposer au frais pendant 2 heures avant de le cuire.

Exemple d'assaisonnement :

Pour un foie gras de 500 à 600 g :
- 1 cuil. à café rase de sucre
- 2 cuil. à café rase de fleur de sel
- 1 pincée de quatre-épices
- 1 pincée de poivre de Sichuan moulu
- 1 petit verre à liqueur au choix (rhum, vin blanc, porto, madère, ou un mélange porto, madère et armagnac).


Frottez le foie gras avec le sel, sucre et épices. Frottez-le ensuite avec l'alcool de votre choix. Mettez-le au frais pendant 6 heures au moins. Sortez le foie gras, mettez-le dans une terrine et tassez bien.
Versez un verre à liqueur de l'alcool de votre choix. Fermez avec le couvercle de la terrine et mettez au four à 250°C, au bain-marie pendant 45 à 50 minutes.





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