Le pain d'épices

Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.
Le pain d'épices connu actuellement est d'origine chinoise : le mi-kong (« pain de miel ») était un pain de froment au miel et cuit au four.
Il est connu à partir du Xe siècle.
Au XIIIe siècle, les sources montrent qu'il fait partie de la nourriture des troupes de Gengis Khan.




Les Européens d'Occident le découvrent au Moyen Âge pendant les croisades auprès des populations arabes.
En Europe, il devient une pâtisserie qui a complété la réputation gastronomique de plusieurs villes comme Dijon et Rheims en France, l'actuelle capitale du pain d'épices est Gertwiller, un petit village d'Alsace où la tradition est perpetuée.

Dans les pays célébrant saint Nicolas, le pain d'épices est le gâteau de fête, et les pâtissiers lui donnent des formes diverses.
De telles pâtisseries, connues en anglais sous le nom de gingerbread, sont plus dures et compactes que ce que l'on connaît habituellement en France sous le nom de pain d'épices.

C’est à l’époque une sorte de gâteau sec de couleur brune fait avec un mélange de farine de froment et de seigle, voire de millet, à laquelle il faut ajouter du miel, parfois du sucre caramélisé, du lait et des œufs, le tout mélangé à des épices telles que, obligatoirement, cannelle et gingembre, souvent noix de muscade, clous de girofle, cardamome, plus rarement anis et lavande.
C’est la proportion de ces différents ingrédients, la préparation et la cuisson de la pâte, secrets jalousement conservés, la qualité des ingrédients, qui font la réputation des spécialités régionales.
Souvent les produits régionaux se distinguent également par leurs formes.

La pâte faite doit être laissée en repos pour fermenter pendant plusieurs semaines : traditionnellement, il faut la faire à la Saint-André pour qu’elle soit prête pour Noël.
A la recette de base sont ajoutées à diverses époques des ingrédients tels que noix, fruits secs, confitures et marmelades, chocolat plus tardivement.
Les épices n’ont pas seulement pour rôle de donner du goût au produit, mais d’en permettre la conservation : le pain d’épices est transportable et peut se garder plusieurs mois dans un endroit froid et sec.
Ce qui n’est pas mangé lors des fêtes de Noël est gardé et consommé pendant le reste de l’hiver.

Le pain d’épices devient au fil du temps une des grandes spécialités et même le symbole des villes hanséatiques parce qu’il faut pour en produire importer ses composants de presque tous les pays du monde connu des marchands. Parvenir à fabriquer des pains d’épices est objet de fierté et signe de prospérité commerciale pour la ville.

Les pains d’épices les plus réputés proviennent, à différentes époques, de Nüremberg, Bremen, Ulm, Pulsnitz et Munich en Allemagne, d’Amsterdam, Ostende et Liège dans les Pays-Bas, de Prague et de Pardubice en Tchéquie, de Thorn et Danzig en Pologne, de Klajpeda et de Rheims.

A ses débuts, le pain d’épices est un produit de luxe du fait de la cherté de certaines épices importées de pays lointains, mais des épices locales plus accessibles les remplaçaient dans les milieux modestes




Préparation traditionnelle




Traditionnellement, on commence par préparer le pain d'épices en pétrissant ensemble la farine et le miel afin de former une pâte mère.
Cette pâte mère est ensuite laissée à reposer plus ou moins longtemps selon le produit final (pavé, nonnette, pain d'épice fourré…).

Autrefois, la pâte pouvait être laissée à mûrir pendant trois à six mois : le miel contient des composés qui ralentissent le développement des moisissures, et sa faible teneur en eau et sa forte teneur en sucre limitent le développement des microorganismes.

on ne connaissait pas la poudre à lever (ou levure chimique) que l'on utilise au XXIe siècle.
On suppose que le pain d'épice levait grâce à une fermentation spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.

Aujourd'hui, la pâte mère est laissée à maturer pendant maximum deux semaines, hormis de très rares artisans qui continuent à travailler de façon traditionnelle avec une pâte mère préparée entre trois et six mois avant cuisson.

En 2008 Reims renoue avec cette tradition du pain d'épices puisque la plus ancienne biscuiterie de France a relancé la production de Pain d'épices de Reims avec la recette originale à base de farine de seigle.

La pâte mère est ensuite à nouveau pétrie lors d'une opération appelée braquage, qui consiste à l'assouplir et l'aérer.
On ajoute alors des jaunes d'œufs et la poudre à lever ainsi que les épices ou aromates.

Traditionnellement, on n'utilise ni lait ni matière grasse pour faire le pain d'épice, ce qui en fait un produit pauvre en matières grasses.

La pâte est ensuite cuite au four



En France, le pain d'épices est régi par un code des usages du Syndicat National de la Biscuiterie Française.


Il y est défini comme un gâteau plus ou moins moelleux et aéré, très sucré et épicé, de couleur brune et de bonne conservation, pauvre en matières grasses.

Il doit comprendre les ingrédients suivants :


farine de froment ou de seigle ou mélange des deux, matières sucrantes seules ou en mélange (miel, sucre inverti, sirop de glucose...) ainsi que des épices et/ou aromates et/ou arômes.

D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, tels que jaunes d'oeufs, lait, fruits secs et confits, etc.