Le poivre

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées.
Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation de poivre.
L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir.

le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées.
le poivre rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité.
L'espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours.
Le Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d'où son nom de "poivre à queue".






Histoire et Origine


Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec πέπερι peperi, puis en latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar) dans l'État du Kérala, et a gagné d'autres pays d'Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil.
Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.
L'histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long.
Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux.
Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction.
C'est la découverte du Nouveau Monde et des poivres du Chili qui a fait disparaître l'utilisation du poivrier long.
Les fruits du poivrier du Chili, une fois secs, ressemblent à ceux du poivrier long.
Celui-ci était plus facile à cultiver en Europe.
Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de ce commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d'échange. De là vient également l'expression "cher comme poivre", ou encore "payer en espèces (épices)". La richesse d'un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu'il possédait. Par après, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre.
À partir du XVIe siècle, le poivre était également cultivé à Java et Sumatra (îles qui font aujourd'hui partie de la république d'Indonésie), en péninsule malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine, ou consommaient le poivre localement.
Le poivre était également cultivé à Madagascar.




La plante


Liane grimpante et vivace de 8-10m. Ses tiges ligneuses et volubiles sont articulées rondes et lisses.
Elles sont de deux types : les principales qui émergent du sol, possèdent des racines adventives permettant la fixation de la plante et les secondaires issues des précédentes, sont les seules à porter fleurs et fruits.
Elle porte aux jointures des feuilles vert foncé, épaisses, lisses, avec 7 nervures , pétiolées et de formes ovales-aigües à cordiformes ; elles sont disposées de façons alternes sur la tige.
On note à la base du pétiole deux stipules éphémères.
Les fleurs discrètes sont regroupées en épis retombants ou chatons.
Il sont situés à l'opposé des feuilles et contiennent sur leurs 3 à 15 cm jusqu'à 150 fleurs disposées en spirales.
Chaque fleur minuscule et verdâtre se trouve dans une bractée en forme de coupe et est protégée par deux petites bractéoles (pseudo-bractées).
Les fleurs sont sessiles, sans périanthe (ni pétales, ni sépales) et de deux types : femelle ou bisexuée (1 ovaire, 2 étamine).
Après la fécondation, souvent une auto pollinisation, les fleurs donnent naissance à des baies, des drupes monospermes et sphériques qui passent de vert, à jaune puis rouge selon le degré de maturation.
En culture, les plantes sont placées aux pieds de piquets ou d'arbres qui ombragent les plantations de café ou de théiers, Parfois sur des piquets formant ainsi des colonnes de poivriers.
Il est souvent planté en culture secondaire.
On le maintient en le taillant à une hauteur raisonnable pour permettre une cueillette facile.
Les plants sont le plus souvent multipliés par bouturage de tronçons de 50cm-60cm. Ainsi les lianes sont productives à l'âge de 3 ans, les semis mettent 7 à 8 ans pour produire.
Dans tout les cas elles produisent pendant un maximum d'une trentaine d'années.
La récolte du poivre noir dure de 2 à 3 mois, à cheval sur le printemps et l'été. Il est cueilli à tout les stades de maturation selon le produit désiré : immature pour obtenir le poivre vert, en début de maturation (baies jaunissants) pour le poivre noir et le poivre blanc et mature pour obtenir le poivre rouge.
La différence principale entre le poivre noir et le poivre blanc tient au mode de préparation : le noir est juste séché alors que pour obtenir le poivre blanc, les baies sont mises à tremper puis malaxer pour les débarrasser de l'enveloppe superficielle.
Le poivre noir est aussi récolté juste avant maturité des baies, alors que le poivre blanc est récolté mature, comme le rouge.









Effets sur l'organisme humain

Le poivre est souvent utilisé pour cicatriser rapidement les coupures légères. Cette pratique est fréquemment rencontrée dans l'industrie hôtelière, en cuisine plus particulièrement, où les coupures légères sont relativement fréquentes avec pour conséquence directe une interruption de travail, et où le poivre est facilement disponible.
Par ailleurs, les propriétés stimulantes du poivre sur les sécrétions digestives sont bien connues.
Les fruits mûrs, encore noirs, du poivrier, contiennent une huile essentielle riche en alpha-pinène, bêta-pinène et bêta-caryophyllène, aux propriétés réchauffantes, stimulantes, antalgiques et aphrodisiaques, utilisée notamment en phyto-aromathérapie.


ATTENTION : à forte dose, le poivre peut devenir irritant, voir toxique !