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 l ' huître

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jacotte
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jacotte


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MessageSujet: l ' huître   l ' huître EmptyVen 12 Déc - 11:44:52

Le terme huître recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer.
Elles ne vivent que dans de l'eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers.


Biologie


« L'huître, de la grosseur d'un galet moyen, est d'une apparence plus rugueuse, d'une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C'est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l'ouvrir : il faut alors la tenir au creux d'un torchon, se servir d'un couteau ébréché et peu franc, s'y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s'y coupent, s'y cassent les ongles : c'est un travail grossier. Les coups qu'on lui porte marquent son enveloppe de ronds blancs, d'une sorte de halos. A l'intérieur l'on trouve tout un monde, à boire et à manger : sous un firmament (à proprement parler) de nacre, les cieux d'en dessus s'affaissent sur les cieux d'en dessous, pour ne plus former qu'une mare, un sachet visqueux et verdâtre, qui flue et reflue à l'odeur et à la vue, frangé d'une dentelle noirâtre sur les bords. Parfois très rare une formule perle à leur gosier de nacre, d'où l'on trouve aussitôt à s'orner. » (Ponge)


Anatomie

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L'huître est composée de deux valves (coquilles) : c'est un bivalve.
Elle se nourrit de plancton : elle est planctophage
Le rôle du manteau : C'est ce fin voile de chair qui assure la croissance et le développement de la coquille du mollusque. Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l'intérieur.
La charnière commande l'ouverture de l'huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée.
Les branchies ont quant à eux deux rôles bien distincts : la respiration et l'apport des matières nutritives jusqu'à la bouche de l'huître.

Si une huître est bien ouverte, il arrive qu'on voie encore battre le coeur de l'huître qui se situe juste au-dessus du muscle adducteur. Le sang de l'huître est incolore.


Consommation


Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique dans certains pays et on leur prête des propriétés aphrodisiaques.
En France, la majeure partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.
Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées.
Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau.
Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.
De plus, les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs en raison du développement parasitaire de certaines micro-algues toxiques (dont l’origine est souvent liée à la pollution de l’eau des bassins d’élevage par un excès de nitrates, particulièrement en période estivale près des embouchures des fleuves et rivières, et avec un marnage plus faible des marées), c’est pourquoi un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d’élevage font l’objet de surveillance constante de la qualité de leurs eaux pour garantir leur consommabilité.
Cette pollution « naturelle » des zones d’élevage est réversible si la qualité des eaux s’améliore, car l’huître filtre en permanence cette eau et rejettera les toxines produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps.
En revanche, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et parfois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est particulièrement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d’affinage, qui sont très protégés et surveillés.
Crue, l’huître est souvent dégustée nature.
Un usage consiste à les arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalotes. Il s’expliquait par la nécessité, autrefois, de vérifier la fraîcheur de l’huître.
Selon certaines croyances populaires, si elle n’était pas fraîche, c’est qu’il allait faire froid dans les jours suivants.
L’huître crue occupe souvent une place de premier choix dans les plateaux de fruits de mer.


Apports alimentaires

L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal / 100 g), en graisses, en cholestérol.
C’est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l’alimentation.
Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg / 100 g) et en iode (0,06 mg / 100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg / 100 g), de manganèse (1 mg / 100 g) et de fer (5,8 mg / 100 g).
Il faut ajouter à cette liste d’autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.
L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l’apport en vitamine C du jus de citron qui l’accompagne souvent est négligeable).
La consommation de l’huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l’essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible.
Contrairement aux idées reçues, le citron n’a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).
Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n’a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l’origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.
Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides.
Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n’est pas autant appréciée de tous.


Aspects sanitaires


La plupart des coquillages, et en particulier les mollusques bivalves, filtrent leur nourriture à partir du milieu marin : il s'agit essentiellement de phytoplancton, de débris microscopiques et de bactéries présentes dans l'eau.
Cette fonction alimentaire présente une certaine sélectivité, les coquillages n'absorbent pas n'importe quoi : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s'arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec les fèces, soit assimilés.

Cependant, plusieurs types d'éléments indésirables pourraient être présents dans le coquillage au moment de sa consommation par l'homme :

- des métaux lourds (mercure, plomb et cadmium) : ils sont difficilement éliminés par le coquillage une fois absorbés à partir de l'eau. Les normes actuelles à respecter sont les suivantes : 0,5 mg/kg de chair humide pour le mercure, 1 mg/kg pour le cadmium, 1,5 mg/kg pour le plomb.
Si la zone d'élevage ou de pêche est trop contaminée et ne permet de respecter ces critères, elle est interdite pour cette production (Règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen, par exemple).

- des bactéries et virus provenant d'une contamination fécale du lieu de pêche ou de production. On peut trouver à la sortie des émissaires des stations d'épuration des villes côtières différents germes susceptibles d'être nuisibles à la santé (Salmonella, virus entérotoxiques, …).
Pour des raisons pratiques, la bactérie Escherichia coli est recherchée comme germe témoin de cette contamination. La norme à respecter est de 230 E. coli/100 g de chair.
Le coquillage a la faculté de se décontaminer naturellement s'il est placé quelques jours dans une eau de mer propre.
On met à profit cette faculté par le procédé de purification en bassin, dans les centres d'expédition de coquillages (Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen, par exemple).

- du phytoplancton toxique. Certaines espèces d'algues planctoniques, faisant partie du régime habituel des mollusques, peuvent produire des toxines (phycotoxines) : les plus fréquentes sont des Dinoflagellés :

Dinophysis responsable de troubles gastro-intestinaux (DSP en anglais), classiques et bénins la plupart du temps,
Alexandrium et Pseudo-nitzschia (qui est une Diatomée) responsables de troubles neurotoxiques beaucoup plus graves (PSP et ASP respectivement).
Une surveillance régulière des eaux marines et des coquillages permet de contrôler l'absence des ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées.
La fermeture préventive des zones de production est la seule possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires (Règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission européenne, par exemple).

De plus, les mollusques bivalves vivants sont considérés comme propres à la consommation humaine lorsque qu'ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur et à la vitalité, en particulier l'absence de souillure de la coquille, la réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.

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